Publiée le 09 Juin 2000
Boules de ganache panées plongées dans un bain de friture. Servies en assiette chaude
Proportions :
275 g de chocolat noir à 75 % de cacao
175 g de lait entier
100g de mie de pain frais en chapelure
2 oeufs
1 L d'huile d'arachide
Méthode :
Dans un bol, du chocolat fondu qui sort du micro-onde
Dans une casserole 175gr de lait entier bouillant
Mélanger le lait au chocolat
Refroidir dans un grand plat en Pyrex qu'on met au réfrigérateur
Faire chauffer un grand bain de friture
Faites des boules de ganache de 2,5cm de diamètre (coupure mains sales)
Les rouler dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure ( le tout déjà prêt)
Renouveler l'opération
Plonger les croquettes dans l'huile à 180
Egoutter sur du papier absorbant
Dresser en assiette chaude
Leçon de science : la béarnaise au chocolat et le chocolat chantilly
le maniement du chocolat et la ganache, la béarnaise au chocolat et le chocolat chantilly
Est-il préférable d'ajouter le lait dans le chocolat, ou le chocolat dans le lait? On commence par examiner le lait au microscope :
on voit qu'il s'agit d'une émulsion,c'est-à-dire une gouttelette de matière grasse dans l'eau. Puis on regarde le contenu d'une plaque de chocolat à croquer, et l'on voit qu'il y a du beurre de cacao. On compare avec la confection de la ganache à la confection de la mayonnaise, où l'on ajoute plutôt l'huile dans la mayonnaise que la mayonnaise dans l'huile (le montrer) : on conclut que, pour faire une bonne ganache, on ajoutera le chocolat fondu au lait pour conserver l'émulsion huile dans eau.
Puis on décide de généraliser le procédé : on fait la béarnaise au chocolat en mettant dans une casserole un peu d'eau, une feuille de gélatine et du chocolat. Il s'agit encore d'une émulsion, c'est-à-dire d'une dispersion de gouttelettes de matière grasse fondue (du chocolat fondu) dans de l'eau. On remarque que l'on aurait pu se passer de gélatine : la lécithine qui est dans les paquets de chocolat aurait servi d'émulsifiant.
Ayant observé que la béarnaise au chocolat est une émulsion, tout comme la crème, on décide de fouetter, comme on aurait fait de la crème chantilly : on pose simplement la casserole sur de la glace, et on fouette. On s'arrête quand on voit le changement de volume, de texture et de couleur. On a obtenu le chocolat chantilly.
Bibliographie
Les secrets de la casserole, par Hervé This (éditions Belin)
Révélations gastronomiques, par Hervé This (éditions Belin)
Science et gastronomie, dossier hors série de la revue Pour la Science.
Chronique mensuelle " Science et gastronomie ", par Hervé This, dans la revue Pour la Science.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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