Publiée le 26 Janvier 2001
Categories: Entree, Chaud, Crevette, France
Yield: 4 Portions
1 kg Crevettes grises
BOUILLON
1 Carotte
1 Oignon
1 sm Branche de celeri
1 sm Blanc de poireau
0.25 Feuille de laurier
1 Branche de thym
4 Tiges de persil
100 g Farine
100 g Beurre
1250 ml Lait
8 sl Gelatine
Sel
Poivre
Muscade
PANURE
Farine
2 Oeufs entiers
2 tb ;Eau
Chapelure
Rene Gagnaux
Decortiquer les crevettes, reserver les queues.
Concasser grossierement les tetes et les carapaces. Detailler en
petits des carotte, oigon et poireau. Dans une sauteuse, faire etuver
a couvert ces legumes, le bouquet garni et les parures concassees des
crevettes. Mouiller avec les 4/5 du lait et a feu moyen porter a
ebullition. Laisser mijoter a decouvert pendant 20 minutes. Retirer
du feu et laisser refroidir a la temperature de la cuisine.
Passer le bouillon au chinois et le completer avec le restant du lait
pour avoir un litre en tout.
Dans une casserole a feu moyen, mettre le beurre a fondre, ajouter la
farine et en tournant faire un roux blond pale. Mouiller avec le
bouillon, porter a ebullition en tournant, laisser cuire et epaissir
a petits bouillons pendant 10 minutes. Saler, poivrer, muscader.
Incorporer la gelatine prealablement ramollie dans de l'eau froide,
ainsi que les queues de crevettes. Bien melanger le tout et mettre au
froid.
Sortir l'appareil au crevettes du froid et, sur la planche, le former
en croquettes cylindriques, les rouler legerement dans la farine.
Dans une assiette, battre les oeufs entiers avec un peu d'eau, dans
une autre mettre la chapelure. Rouler les croquettes d'abord dans les
oeufs battus, ensuite dans la chapelure.
Faire chauffer l'huile a temperature chaude dans la bassine. Frire les
croquettes pendant trois minutes, elles doivent etre bien dorees. Les
poser sur du papier absorbant.
VOLUME Nord Pas-de-Calais L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France
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