Publiée le 01 Août 2010
Categories: Prep. base, Crosne, Info
Crosne
Crosne du Japon
LATIN Stachys sieboldii Miq.
ALLEMAND
Stachys
Knollenziest
Japanische Kartoffel
Chinesische Artischoke
ANGLAIS
Chinese artichoke
Chorogi
Knotroot
Crosne: legume meconnu et pourtant delicieux, avec un gout legerement
sucre, qui rappelle l'artichaut et le topinambour. mais aussi le
salsifis. Cette plante, dont on consomme les tubercules, est
originaire du Japon et fut introduite en France par l'agronome
Pailleux, en 1882 (1887?) a Crosne (Essone). Les tubercules ont un
poids d'environ 2 g, pour un diametre de env. 1 cm et une longueur de
2 a 4 cm.
Recolte: en automne. Les crosnes - s'ils sont tres frais - ne
necessitent pas de preparation compliquee, car la peau est tres fine.
La recolte donne beaucoup de travail, les tubercules sont donc assez
chers.
Precautions a prendre: choisir les crosnes bien fermes, de couleur
claire, ni fonces aux extremites, ni frippes. Les consommer sans
tarder, car ils se fletrissent vite et prennent une couleur brune.
S'ils sont un peu vieux, les frictionner dans un torchon avec du gros
sel pour les peler, puis les rincer. Eviter de les cuire trop
longtemps pour qu'ils restent tendres et fondants et eviter qu'ils se
defassent.
Preparation: mettre les crosnes dans un torchon de grosse toile avec
une poignee de gros sel et les secouer energiquement. Les laver et les
debarasser de toutes les pellicules qui pourraient rester. Blanchir
legerement a l'eau salee, etuver ensuite au beurre, a couvert, sans
les laisser colorer. On peut les servir nature, ou les accomoder a la
creme, aux fines herbes, au jus.
Le crosne est assez energetique (70 kcal aux 100 g) et riche en
potassium et en phosphore.
Les crosnes peuvent aussi etre mangees crus, eminces dans une salade
composee.
COMPILE PAR Rene Gagnaux
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