Publiée le 01 Août 2010
pour 8 personnes
Préparation : 30 min. Cuisson 30 min.
Ingrédients :
-8 croustades feuilletées à commander chez le pâtissier.
-900 gr. de suprême de poulet.
-4 quenelles de brochet
-200 gr. de champignons de Paris
-1 L. de bouillon de volaille
-125 gr. pistaches décortiquées.
-20 gr. de farine
-10 cl. de crème épaisse
-50 gr. de beurre
-1 petit piment de Cayenne
-4 pincées de muscade
-sel, poivre
1.Portez le bouillon à ébullition et faites-y cuire les suprêmes de poulet
10 min. Egouttez-les, gardez le bouillon et coupez les suprêmes en morceaux.
2.Réservez 20 gr. de pistaches et hachez les autres. Faites fondre 20 gr. de
beurre dans une casserole. Versez en pluie 20 gr. de farine en remuant au
fouet. Dès que le mélange est homogène, versez 35 cl de bouillon sans cesser
de remuer et portez doucement à ébullition. Laissez cuire 4 min.
3.Ajoutez la crème, cuisez encore 1 min. Assaisonnez sel, poivre, Cayenne,
muscade. Ajoutez les pistaches broyées.
4.Faites pocher les quenelles 10 min dans 1 lit. d'eau frémissante, salée et
poivrée. Egouttez-les et coupez en petits morceaux.
5.Faites étuver les champignons en lamelles dans 20 gr. de beurre jusqu'à ce
que l'eau de végétation soit évaporée. Salez et poivrez.
6.Ajoutez les champignons et les morceaux de quenelles, les morceaux de
poulet et garnissez en les croustades. Décorez de pistaches, passez 5 min. au
four préchauffé th.8(240° C,460° F).Servez chaud.
Vin: pinot noir ou blanc d'Alsace.
michele bergeotte
Guide Cuisine décembre 2000
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