Publiée le 01 Août 2010
RECETTE DU SUD-OUEST
Pour 8 personnes
Préparation: 40 mn.
Cuisson: 30 mn.
650 g de pate feuillefée.
I foie gras cru de canard de 500 g.
120 9 de truffes.
I petite boite de jus de truffes.
I magret de canard séché prétranché {env 40 tranches}.
4 échalotes.
2 cuillères à soupe de farine.
15 cl de vin blanc.
30 dl de fond de veau reconstitué.
1/2 verre de madère.
I jaune d'œuf
Beurre.
Étalez ta pâte feuilletée en couche fine et découpez 16 cercles d'env.14 cm de diamètre.
Beurrez ta tôle à pâtisserie et déposez-y 8 cercles de pâte.
Etalez 3 tranches de magret sur chaque cercle en réservant 1 cm sur le pourtour.
Découpez 8 tranches de foie gras et posez-en une par cercle sur le magret.
Recouvrez d'une lamelle de truffe puis de 2 tranches de magret par rond.
Au pinceau, humectez d'eau le pourtour de pâte et recouvrez chaque croustillant d'un cercle de pâte.
Décorez la surface d'un quadrillage ou de petits décors de pâte découpés à l'emporte pièce dans les chutes.
Dorez la surface au pinceau avec un jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau.
Mettez au four préchauffé à 210°C (th. 7) pour 25 à 30 mn.
Pendant ce temps, épluchez et émincez les échalotes.
Dans une sauteuse, faites-Ies fondre dans un peu de beurre sans laisser dorer. Incorporez la farine, mélangez bien puis ajoutez le vin blanc et faites réduire au tiers en remuant.
Ajoutez te fond de veau (ou le bouillon) reconstitué et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le jus de truffes et le madère. laissez réduire un peu: la sauce doit napper la cuillère.
Passez-Ia au chinois.
Ajoutez s'il yen a, les chutes de foie gras et de truffes.
Gardez au chaud au bain-marie.
Sortez les croustillants du four.
Faites une cheminée (en soulevant un élément du décor) et versez un peu de sauce dans chaque croustillant
C.Queyroix
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