Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Ile-de-France; Entrées
Pour 6 personnes :
1 croûte de 22 cm de diamètre
300 g de nouilles vertes fraîches
1 cuil. à soupe d'huile
250 g d'amourettes de veau
50 g de morilles sèches
1 échalote
80 g de beurre
40 g de farine
1 verre de lait bouilli
250 g de crème épaisse
1 tranche (150 g) de jambon de Paris
3 cuil. à soupe de parmesan
sel, poivre
Commandez la croûte chez votre pâtissier. Lavez rapidement les morilles pour les débarrasser du sable qu'elles pourraient contenir. Mettez-les dans un bol, couvertes d'eau. Laissez-les gonfler 1 heure. Égouttez-les, épongez-les, séparez-les en deux si elles sont grosses. Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre, ajoutez-y l'échalote finement émincée, cuisez-la 3 minutes en remuant sans laisser prendre couleur, puis les morilles. En remuant faites évaporer leur excès d'eau et couvrez-les avec la moitié de la crème, le jambon coupé en petits dés et les amourettes fractionnées, blanchies 10 mn à l'eau frémissante salée. Salez, poivrez, faites mijoter très doucement 10 minutes. Réservez. Avec le beurre qui reste, la farine et le lait, faites une sauce blanche épaisse. Allégez-la avec le reste de crème, salez, poivrez, réservez. Faites cuire les nouilles à l'eau salée abondante avec la cuillerée d'huile. Surveillez leur cuisson à partir de la 8e minute, goûtez souvent, elles doivent être cuites mais fermes. Égouttez-les aussitôt, rincez-les à l'eau froide, égouttez-les à fond. Mélangez-les aux morilles en ajoutant le parmesan et la sauce blanche par cuillerées. Tenez au chaud sans prolonger la cuisson. Réchauffez la croûte au four doux, remplissez-la au moment de servir.
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