Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 600 g de champignons, 20 g de beurre, 1/2 jus de citron, 1 dl d'eau, 40 g de beurre, 50 g de farine, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni, gousse d'ail, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 6 ou 12 croûtons, matière grasse pour les frire. Nettoyer les champignons, les laver rapidement. Les laisser entiers ou les couper en morceaux suivant leur grosseur. Les mettre immédiatement dans une casserole avec 1 dl d'eau, 1/2 jus de citron, 20 g de beurre, un peu de sel. Couvrir la casserole, la mettre sur feu vif et faire cuire 5 minutes.
D'autre part, faire un roux blond avec 40 g de beurre, 50 g de farine le mouiller avec Le jus de cuisson des champignons, un verre de vin blanc, un peu d'eau ou de bouillon, soit, en tout, 4 à 5 dl. Saler, poivrer, joindre un bouquet garni avec une gousse d'ail cachée dedans. Ajouter les champignons. Couvrir la casserole. Laisser cuire 3/4 d'heure ou 1 heure très doucement. Couper 12 croûtons de pain d'environ 6 cm X 4 et 1 cm d'épaisseur, ou seulement 6 croûtons, mais un peu plus grands. Les faire dorer à la poêle dans un peu de matière grasse. Au dernier moment finir la sauce par une liaison au jaune d'oeuf (sauce poulette). Rectifier l'assaisonnement. Placer les croûtons en couronne dans un plat creux chaud, verser les champignons au milieu. Servir chaud.
Alexandre Pukall
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