Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 100 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Gilbert LE COZE
Pour 6 personnes :
3 homards de 500 g
18 belles langoustines
18 étrilles
3 tourteaux femelles de 700 g environ
2 branches de fenouil ou d'aneth
5 feuilles de menthe
1 branche de basilic (en saison)
Pour la nage :
1 l de vin blanc sec
1/4 de l de vinaigre d'alcool
10 g de sucre en poudre
1 céleri en branches
3 gros oignons épluchés
1 petite tête d'ail
4 poireaux épluchés
3 tomates
5 clous de girofle
1 branche de thym
1 branche de romarin
gros sel, poivre de cayenne
Préparez la nage : faites bouillir dans 8 litres d'eau tous les ingrédients qui la composent, salez et poivrez bien. Laissez-la cuire 1 h 30 à couvert. À la fin de la cuisson, ajoutez le fenouil, la menthe fraîche et le basilic, laissez infuser. Réservez au chaud. Prélevez les 3/4 du bouillon, passez-le. Amenez-le à ébullition et plongez-y les crustacés un à un sans interrompre l'ébullition. Comptez 11 mn de cuisson pour les tourteaux, 9 mn pour les homards, 3 mn pour les langoustines et les étrilles. Sortez les crustacés de la nage. Disposez-les tous dans un grand plat creux en présentant les homards fendus en 2 dans le sens de la longueur (prenez soin d'ôter la poche qui se trouve dans la tête), les tourteaux ouverts, débarrassés de leurs branchies et coupés en deux. Arrosez de la nage et servez.
Vin conseillé: Pouilly-fumé
ELLE 2000 recettes
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