Publiée le 28 Novembre 1999
250 g de beurre très mou - 5 cl d'eau - 140 g de sucre semoule - 2 oeufs
entiers - 2 jaunes d'oeuf.
Dans un bol, travailler le beurre en pommade avec une spatule.
Dans une casserole, verser l'eau, ajouterle sucre. Porter à ébullition
sur feu doux, en passant un pinceau plat trempé dans l'eau sur les bords
de la casserole. Laisser cuire ce sirop jusqu'au petit boulé (le petit
boulé, c'est quand une goutte de sirop posée sur le bout du doigt forme
une petite perle fine : tremper les doigts dans l'eau froide avant,
sinon on se brûle), soit 120 ° au thermomètre à sucre.
Fouetter les oeufs et les jaunes dans une terrine jusqu'à ce qu'ils
blanchissent et moussent.
Verser le sirop dessus en un mince filet en battant toujours à petite
vitesse. Continuez de battre jusqu'à complet refroidissement.
Puis incorporer le beurre sans cesser de battre. Lorsque la crème est
lisse, la mettre au réfrigérateur.
Cette crème au beurre peut se conserver dans un bocal en verre bien
fermé pendant 3 semaines au réfrigérateur.
Elle peut se parfumer avec 2 cl de cognac, ou de Cointreau, ou de Grand
Marnier, ou de kirsch, ou de rhum ou avec 10 g de café soluble délayé
dans de l'eau (moka).
Larousse des Desserts de Pierre Hermé
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