Publiée le 16 2000
Pour la crème patissière, peu sucrée à cause de la meringue :
350 ml de lait
80 gr de sucre semoule
6 jaunes d'oeuf
30 gr de farine
1 gousse de vanille ou Grand marnier, rhum , etc
Travailler au fouet les jaunes d'oeufs avec 1/3 du sucre jusqu'à blanchiment et ruban.
Ajouter la farine et mélanger.
Dans une casserole haute faire bouiller le laitavec le reste du sucre et la
gousse de vanille fendue. Dès ébullition, en verser un peu sur le mélange
jaunes-sucre-farine en remuant bien et transvaser le tout dans la casserole.
Mettre à cuire à feu moyen en remuant continuellement. Laisser bouillir 2
minutes, parfumer si vous le désirez mais ce n'est pas du tout obligatoire et
verser dans une terrine en tamponnant la surface avec un peu de beurre ou en
saupoudrant de sucre glace pour éviter la "peau" au refroidissement. Ne pas la
mettre au froid !
Pour la meringue italienne :
6 blancs d'oeufs (ça tombe bien !!!)
400 gr de sucre semoule
80 ml d'eau
1 thermomètre de cuisson (montant jusqu'à 200°C)
Mettre l'eau dans une petite casserole puis le sucre. Faire fondre et monter à
ébullition sur feu moyen en remuant et en écumant. Dès ébullition, passer à feu vif
et mettre le thermomètre dans le sucre.
Commencer à battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Lorsque le sucre atteint 120°C, ralentir le batteur et verser doucement le
sucre en filet sur les blancs en évitant les branches du fouet. Laisser ensuite
tourner le batteur à petite vitesse jusqu'à presque refroidissement soit
environ une dizaine de minutes.
La crème Chiboust :
Enlever la vanille de la crème patissière. Incorporer au fouet 1/3 de la
meringue dans la crème puis le reste à la spatule très délicatement jusqu'à ce
que le mélange soit homogène. L'utiliser immédiatement.
Si la crème doit attendre avant d'être utilisée ou être transportée, il vaut
mieux ajouter 1 feuille 1/2 de gélatine dans la crème patissière dès qu'elle
est cuite ( ne pas oublier de faire tremper la gélatine dans l'eau froide
auparavant pendant une dizaine de minutes) mais la Chiboust est alors moins
onctueuse et légère.
minoumorin@aol.com (Michele Morin)
Aucun commentaire sur Crème chiboust