Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes - Préparation :20 mn - Cuisson :30 mn environ
. 250 g de grosses pommes de terre
. 50 g de feuilles tendres de cresson
. 1 gousse d'ail
. 2 cuil à soupe d'huile d'olive
. 1,3 l de fond blanc de volaille ou d'eau
. sel
Finition
. 80 g de crème liquide
. 2 cuil à soupe de jus de citron vert
Faites suer, à feu doux, le blanc de poireau émincé dans l'huile d'olive.
Ajoutez les pommes de terre en dés.
Mouillez avec le fond de volaille ou l'eau.
Salez légèrement et ajoutez la gousse d'ail écrasée.
Portez à légère ébullition et laissez cuire 20 mn environ.
Ajoutez le cresson et poursuivez la cuisson 30 s.
Passez le tout ou mixez à grande vitesse, jusqu'à obtention d'un velouté très lisse.
Refroidissez sur glace.
Au moment de servir, incorporez au fouet les 3/4 de la crème bien froide et le citron.
Rectifiez l'assaisonnement.
Versez dans des assiettes et décorez avec le reste de la crème en gouttelettes.
Adaptation: J.Paul Mutin
Pascal Terrien chef cuisinier Paris 15
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