Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 500 g d'asperges, beurre, farine, crème fraîche, 1 oeuf,sel, poivre, muscade.
Epluchez les asperges après les avoir lavées et détaillez-les en tronçons de 4 ou 5 centimètres. Réservez les pointes. Faites fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre dans une casserole; versez dessus, en pluie, une cuillerée de farine; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu à peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante. Salez, poivrez et ajoutez les tronçons d'asperges. Laissez mijoter 30 à 35 minutes. Passez à la passoire fine en réduisant les tronçons d'asperge en purée. Remettez sur le feu; portez à ébullition, plongez les pointes d'asperge dans la soupe, et laissez-les bouillir doucement pendant 5 minutes. Réservez-les de nouveau. Délayez un jaune d'oeuf dans quelques cuillerées de potage et versez cette liaison dans la casserole dont le contenu, dès cet instant, ne doit plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de muscade râpée. Garnissez chaque assiette de quelques pointes d'asperges et servez le potage dans une soupière préalablement chauffée.
Alexandre Pukall
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