Publiée le 01 Août 2010
Potages & Entrées
Pour 4 personnes
Difficulté : 1
Préparation : 40 minutes
Coût : 2
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
280 g de cèpes
80 g d'échalotes
Pluches de cerfeuil
60 g de beurre
120 g de poivre blanc en grains
500 g de fond de volaille
300 g de crème fleurette
Progression de la Recette
Laver délicatement dans plusieurs eaux les cèpes, les couper en dés. Éplucher, tailler en dés les échalotes. Prélever des pluches de cerfeuil, laver et réserver les tiges.
Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, puis les cèpes, faire compoter à petit feu, saler légèrement. Dans un poêlon, torréfier à couvert les grains de poivre blanc, verser le fond de volaille, porter à ébullition, passer ce jus parfumé sur la compoté de cèpes, puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.
Infuser les tiges de cerfeuil dans la crème fleurette, chinoiser, ajouter aux cèpes la préparation obtenue, finir de cuire 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.
Servir dans des assiettes creuses, parsemer les pluches de cerfeuil.
Le Meilleur du Chef
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