Publiée le 01 Août 2000
Crème de potiron aux chataîgnes
Potiron cuit à la vapeur, allongé de lait entier et de crème fleurette, épicé de muscade et de cannelle, agrémenté de châtaignes poêlées au sucre et à la cannelle, et parfumé à la verveine.
Servi garni d'une crème fouettée au potiron, parsemé de cardamone et décoré de ciboulette longue.
Proportions :
350 g de potiron en morceaux, épluché et cuit 25 mn à la vapeur.
1/2 L de lait entier
1 L + 1 dl de crème fleurette
muscade et cannelle une pointe de couteau chacune
Infusion de verveine
4 cuill à soupe de maïzena.
12 châtaignes surgelées
ciboulette ciselée
sel fin, huile d'arachide, sucre en poudre.
cardamone en poudre.
Méthode :
Passer une infusion de verveine dans une casserole et la lier à la maizena.
Mixer le potiron déjà cuit et en retirer 50 gr qu'on conserve au froid.
Faire chauffer 1/2 l de lait et 1 litre de crème fleurette dans la même casserole.
Mixer le potiron avec la crème et le lait, muscade, cannelle, et sel
Remettre le tout à chauffer dans la casserole du lait.
Fouetter un décilitre de crème fleurette.
Mélanger avec 50 gr de potiron froid, saler.
Allumer le four pour les assiettes creuses.
Poêler vivement les châtaignes avec 20 gr de beurre, une prise de sucre et une pointe de cannelle.
Ciseler de la ciboulette longue.
Dresser.
Leçon de science : la crème fouettée.
Des glaçons aident-ils à faire la crème fouettée ?
Comprenons vraiment ce qu'est la crème fouettée. Pour faire de la crème fouettée, il faut partir de la crème ; mais, dans le fond, qu'est-ce que la crème? Partons du lait. Au microscope, on voit que c'est de l'eau qui contient une foule de gouttelettes de matière grasse. Le lait est une dispersion de matière grasse dans de l'eau, ce que l'on nomme une émulsion. Cette eau, en outre contient une foule de molécules dissoutes : lactose, sels minéraux, vitamines...
Quand le lait repose, les gouttelettes de matière grasse remontent à la surface : on peut illustrer ce phénomène avec un petit morceau de beurre que l'on plonge dans l'eau et que l'on voit remonter (le beurre, c'est la matière grasse du lait, donc un morceau de beurre c'est comme une grosse gouttelette). Quand on attend assez longtemps, on récupère la crème (cuiller à soupe), qui est également une émulsion.
Si l'on fouette la crème sans faire particulièrement attention, on obtient du beurre, parce que les gouttelettes de matière grasse fusionnent.
C'est l'écueil à éviter quand on veut fouetter de la crème. C'est pour cette raison que l'on met la crème au froid avant de la fouetter ; le procédé a l'avantage de provoquer la cristallisation de la matière grasse autour des bulles d'air qui sont introduites par le fouet. On termine en essayant de regarder une crème fouettée au microscope.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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