Publiée le 26 Octobre 1998
Ingrédients (4 pers.)
o 100 g de noix fraîches
o 6 jaunes d'œufs
o 75 g de sucre de canne non raffiné en poudre
o 50 cl de crème liquide entière
o 1 cuil. à soupe de liqueur de noix ou de cognac
Pour la finition
- 8 cuil. à café de sucre de canne non raffiné en poudre
Cassez les noix. Décortiquez-les avec soin. Recueillez les cerneaux.
Mettez les quatre plus beaux de côté pour la décoration finale.
Broyez les cerneaux au mixeur pour les réduire en poudre très fine.
Préchauffez le four à 150oC, th.5. Dans une casserole, faites chauffer la
crème liquide sur feu très doux.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs au fouet à main dans une
jatte. Ajoutez le sucre de canne. Fouettez jusqu'à ce que le mélange
devienne jaune clair et prenne la consistance d'une mayonnaise.
Incorporez les noix réduites en poudre. Mélangez bien puis versez la crème
chaude à peine frémissante dans la jatte. Parfumez ensuite avec la liqueur
de noix ou le cognac. Fouettez le tout.
Transvasez la préparation dans quatre moules en terre cuite vernissée ou en
porcelaine culinaire de 13 cm de diamètre et 2 cm de profondeur.
Installez les moules sur la grille du four avec précaution. Laissez cuire
pendant 1 h : les crèmes doivent être prises tout en restant légèrement
tremblotantes.
Posez les crèmes sur une grille. Laissez-les refroidir à température
ambiante, puis mettez-les au réfrigérateur au moins 1 h.
Environ 10 mn avant de servir, étalez sur chaque crème 2 cuillerées à café
de sucre de canne en poudre.Glissez les crèmes quelques minutes sous le
gril du four bien chaud afin de les caraméliser.
Décorez le centre des crèmes avec un cerneau de noix. Servez aussitôt.
Votre marché-
Le sucre de canne non raffiné est un produit naturel en vente dans les
magasins de diététique et dans les rayons spécialisés des supermarchés. Sa
texture est moelleuse et " vivante " et son arôme proche de celui de la
réglisse.
Choisissez des oeufs de gros calibre (65/70 g).
Tour de main
Lorsque la crème est caramélisée, sortez-la du tour et décorez-la en y enfonçant légèrement un cerneau de noix.
Quelques conseils
A titre indicatif, 100 g de noix fraîches correspondent à 40 g de cerneaux décortiqués.
Pour un dessert un peu plus léger, remplacez la crème liquide entière par de la crème légère.
À défaut de sucre de canne non raffiné, utilisez un autre sucre très parfumé comme la cassonade ou la vergeoise blonde ou brune.
"Serge Bocquillon"
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