Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 6 pieds de cochons crus, un peu de crépine. Pour le bouillon de cuisson: 3 carottes, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 2 poireaux, thym, laurier. Pour les crépinettes: 1 oignon, 1 carotte, 3 gousses d'ail, 3 c à soupe d'huile, 1/2 botte de persil, 100 g de cèpes, 100 g de champignons de Paris, une noix de beurre, sel et poivre.
Faites blanchir les pieds cochon pendant 3 mn dans l'eau bouillante salée. Pour le bouillon: épluchez carottes, oignons, poireaux, gousses d'ail. Emincez-les puis plongez-les, avec les pieds de cochon, le thym et le laurier, dans un grand faitout rempli d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 4 heures à petits bouillons. Après la cuisson, désossez les pieds, émincez la chair. Dans une sauteuse, faites suer l'oignon et la carotte émincés dans deux cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez la chair des pieds de cochon et laissez prendre couleur pendant 15 mn à feu doux. Salez et poivrez. Préparez une persillade. Hachez, finement les gousses d'ail et le persil. Dans une poêle, faites revenir les champignons émincés avec une noix de beurre. Hors du feu mélangez-les à la chair des pieds de cochon et à la persillade. Laissez refroidir. Etalez la crépine, préalablement bien rincée à l'eau froide, coupez-la en quatre morceaux égaux. Formez avec la farce 4 crépinettes d'environ 160 g. Faites poêler 3 mn dans une cuillerée d'huile puis passez-les au four 5 mn, th 6 (180°C). Servez avec une purée de pommes de terre.
Alexandre Pukall
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