Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 10 mn
Cuisson: 19 mn
Catégories: Poissons
Pour 6 personnes :
18 coquilles Saint-Jacques
1 sachet de court-bouillon
450 g de beurre salé
4 cuil. à soupe d'échalotes hachées
8 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
poivre
Les coquilles débarrassées de leur barbe et de leur noir, lavez-les soigneusement sans les laisser tremper. Détachez le corail de la noix et coupez cette dernière en 2 ou 3 rondelles suivant son importance. Mettez tout dans une large casserole, saupoudrez avec le court-bouillon, mouillez d'eau froide affleurant les chairs. Mettez sur feu moyen, amenez à ébullition et maintenez un très petit frémissement pendant 3 à 4 minutes selon la taille. Ne faites pas bouillir tumultueusement, le corail se déchirerait. Égouttez au moment de servir accompagné du beurre blanc.
La sauce : hachez fin les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre. Faites-les cuire à petit feu jusqu'à ce qu'elles soient en crème et que le vinaigre soit évaporé. Pendant ce temps, fractionnez le beurre en morceaux gros comme une noix. En fouettant au fouet à sauce, incorporez-le aux échalotes sur feu très moyen par 5 ou 6 morceaux à la fois sans cesser de fouetter et surtout sans laisser bouillir et cela jusqu'à la fin. Il doit être très chaud, sans jamais bouillir. Pour servir, passez si vous aimez les sauces fines, mais si les échalotes sont bien hachées et bien cuites vous les aimerez. Poivrez.
Vin conseillé: Chablis
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