Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes :
24 cuisses de grenouille,
1 dl de blanc sec (je prends du Mont),
1,5 dl d'eau ou de bouillon de légume,
2 bouquet de persil frisé,
2 petites échalotes,
3 dl de crème double,
60 g de beurre,
huile d'arachide.
La partie la plus amusante :
Désossez les cuisses de grenouilles. Récupérer la chair des
cuisses et des mollets. Garder les os.
Equeuter le persil et en peser 50 g. Le laver. Peler et
hacher très finement les échalotes. Faire fondre 25 g de
beurre dans une casserole assez grande et y ajouter les
os de grenouille et la moitié du hachis d'échalotes. Laisser
revenir à feu doux trois à cinq minutes, en remuant et en
écrasant un peu les os à l'aide d'une spatule. Surtout ne
pas laisser prendre de couleur ni aux os, ni à l'échalote.
Mouiller avec 1 dl de vin blanc et 1,5 dl d'eau ou de
bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire à bon feu
huit à dix minutes. Ecraser de temps en temps les os pour
bien leur faire rendre leurs sucs.
Simultanément faire cuire le persil jusqu'à ce qu'il soit
tendre (5 minutes environ). Egoutter et déposer dans une
casserole. Récupérer le fonds de cuisson des os, en le
passant au chinois et en appuyant bien pour garder tous
les sucs. Verser le liquide sur le persil cuit.
Ajouter dans la casserole les 3 dl de crème (juste en
conserver la valeur d'une cuil. à moka pour la cuisson des
cuisses). Porter à ébullition, retirer du feu et passer au
mixer.
Passer au travers d'une étamine ou d'une passoire très fine
Finitions :
Remettre la casserole de soupe sur le feu, assaisonner en
sel et poivre, mettre 10 g de beurre et donner un
bouillon. Saler et poivrer la chair des cuisses et
humidifier avec une larme de crème. Poudrer d'une bonne
pincée de farine et bien mélanger jusqu'à ce que les
cuisses donnent l'impression d'être enrobée d'une sorte de
crème collante.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à sec. Y verser
une goutte d'huile, y jeter les cuisses et remuer vivement
à la spatule en les séparant les unes des autres. Lorsque
la viande commence à dorer, ajouter le reste de l'échalote
hachée et 25 g de beurre. Terminer la cuisson à bon feu
jusqu'à ce que les cuisses soient bien rissolées.
Présentation :
Dresser 2 petites louches de potage dans chaque assiette
et déposer les cuisses de grenouilles en dôme au milieu.
Pierre DURUSSEL
"Les Recettes originales de Girardet, La Cuisine spontanée" Ed. Laffont
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