Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
2 canards gras des Landes de préférence,
Gros sel (QS),
1 marmite,
1 récipient creux,
1 passoire fine ou 1 chinois,
1 louche,
Papier absorbant,
1 poêle à revêtement anti-adhésif,
1 couvercle,
Elaboration :
1. Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer
au gros sel. (voir découpage à cru des canards) 2 Les laisser
macérer pendant 24 heures au frais... 3 ...dans un récipient
recouvert d'un papier film. 4 Pendant ce temps, couper ou hacher
tout le gras des canards. 5 Mettre le gras dans une marmite... 6
...et laisser fondre à feu très doux. 7 Les morceaux de gras fondent
peu à peu. 8 Tout le gras est bien fondu. 9 Passer au chinois
étamine ou à la passoire fine. 10 Bien presser avec le dos d'une
louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse. 11
Voici la graisse obtenue. La garder au frais jusqu'au moment de
cuire les confits. 12 Le lendemain, les confits sont macérés et la
graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux. 13 Sortir les
confits du sel en les rinçant sous l'eau claire. 14 Bien essuyer
avec un papier absorbant. 15 Plonger les cuisses dans la graisse
fondue à 70° et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être
longue mais à chaleur douce. 16 Deux heures après les cuisses sont
cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la
chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans
une terrine. 17 Passer la graisse sur les cuisses confites, au
chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais. 18 Au moment de
les manger, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à
revêtement anti-adhésive, coté peau en premier. 19 Cuire à feu
moyen, avec un couvercle. 20 À mi-cuisson basculer la poêle en
retenant les cuisses afin d'extraire le maximum de graisse. 21
Retourner les cuisses qui auront dorées. 22 Lorsque les confits sont
chauds et dorés, ils sont prêt à être mangés. 23 Servir avec une
pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé de
préférence.
RECETTES DU SUD-OUEST
"C.Queyroix"
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