Publiée le 01 Août 2010
Categories: Fish, French, Main dish
Yield: 4 Servings
12.00 ea Cuisses de grenouille
8.00 ea Branches de coriandre frais
3.00 tb Huile d'olive(1)
2.00 ea Echalotes ciselees
6.00 ea Gousse d'ail, pelee, fendue
3.00 ts Curry de Madras
1.00 ea Feuille de laurier
10.00 cl Vin blanc sec(1)
50.00 cl Fond de sauce(1)
10.00 cl Jus d'orange(1)
25.00 ml Jus de citron(1)
1.00 tb Fenouil hache tres fin
2.00 tb Oignon hache tres fin
1.00 tb Huile d'olive(2)
320.00 g Riz
10.00 cl Vin blanc sec(2)
60.00 cl Fond de sauce(2)
30.00 cl Lait de noit de coco
15.00 cl Jus d'orange(2)
5.00 cl Jus de pamplemousse rose
4.00 cl Jus de citron(2)
12.00 ea Tranches de pamplemousse rose, pele a vif
1.00 ea Poivron rouge
Les cuisses de grenouilles :
Prelever la chair des os en separant les grands morceaux des
petits. Garder les au frais. Faire revenir les os dans 2
cuilleres a soupe d'huile d'olive, ajouter ail, feuilles de
laurier et curry. Faire fondre doucement. Deglacer avec le
vin blanc(1), faire reduire a nouveau. Ajouter fond de
sauce (1), jus d'orange (1), jus de citron(1), coriandre et
faire mijoter pendant une heure et demi. Ajouter de l'eau
pendant la cuisson, si necessaire, afin d'obtenir environ
40 cl de bouillon. Passer l'ensemble au chinois et garder
au chaud. Assaisonner la viande des cuisses de grenouille
et faire revenir dans 1 cuilleree d'huile d'olive, les plus
grands morceaux d'abord puis les petits. Cuire a moitie.
Deglacer avec le bouillon, clarifier et laisser mijoter
environ 35 minutes, jusqu'a ce que la viande soit tendre.
Garder au chaud. La sauce obtenue doit etre legere et
onctueuse.
Le risotto d'agrumes :
Faire chauffer l'huile d'olive(2) dans une cocotte. Ajouter
fenouil et oignon, les faire fondre doucement. Ajouter le
riz, melanger sur feu moyen. Deglacer avec le vin blanc(2),
quand le riz commence a cuire et le vin blanc a s'evaporer,
ajouter assez de fond de sauce(2) pour couvrir le riz.
Laisser mijoter doucement, remuer souvent. Pendant ce temps,
melanger lait de noix de coco et jus d'agrumes(2), reduire
aux 2/3. Quand le riz est presque pret, ajoute le jus
coco/agrume. Assaisonner au gout avec sel, poivre, et un peu
de jus de citron(2), laisser sur le feu jusqu'a absorption
du liquide. Le resultat final doit etre cremeux, homogene et
"al dente". Faire revenir doucement a la poele les tranches
de pamplemousse et le poivron rouge coupe en des.
Presentation :
Presenter joliment le tout sur de grandes assietes
individuelles avec les tranches de pamplemousse rose.
Note perso: Comme accompagnement, a part l'inevitable
Gewuerztraminer, je tenterais bien un Vouvray demi-sec.
Qui est plutot un vin tendre que sucre, grace a sa forte acidite.
Denis Clement
le Journal L'Alsace
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