Publiée le 14 2000
Je vous présente une recette de cuisson de volaille au gros sel,
(Poulet, pintade, canard, ...), mais également utilisable pour
du poisson, (Dorade, bar).
Les avantages sont les suivants:
* cuisson sans absolument aucune graisse,
* la viande reste parfaitement moelleuse, et son goût est sublimé,
* la préparation ne prend pas plus de 5 mn.
INGREDIENTS:
1 volaille fermière "Label Rouge", vidée et bridée, de 1,5 kg,
(J'ai pris un poulet).
2 kg de gros sel de GUERANDE,
4 ou 5 feuilles de laurier,
Env. 15 brindilles de thym,
3 gousses d'ail,
Poivre au moulin.
PREPARATION:
1) Farcir la volaille avec le thym, le laurier,
et les gousses d'ail coupées en 8,
2) Bien poivrer, sel non nécessaire,
3) On peut ajouter quelques foies de volaille,
ou quelques petites pommes de terre dans la volaille,
4) Dans une cocotte ovale, (pyrex ou autre), préparer un
lit de sel d'un cm d'épaisseur,
5) Y déposer la volaille, remplir le pourtour de sel,
en tassant légèrement avec les doigts,
6) Terminer en faisant un dôme de sel au dessus de la volaille,
de 2 à 3 cm d'épaisseur. Bien tasser avec le plat des mains.
CUISSON:
1) Enfourner à Thermostat 9 pendant 15 mn, pour saisir le
sel, et ainsi aider à la formation rapide de la gangue,
(Ne pas couvrir),
2) Baisser le TH entre 7 et 8, laisser cuire 1 H 30,
pour une bestiole de 1,5 kg.
DEGUSTATION:
1) Retirer du four, laisser reposer à température ambiante 10 mn environ,
2) Si l'ensemble se démoule bien, cassez la gangue de sel au marteau.
Si difficultés de démoulage, cassez juste le dôme au
dessus de la volaille. Vous extrairez la bestiole très facilement.
Vous pourrez constater que malgré la croûte de gros sel, la peau
est bien dorée. Vous verrez aussi que tout le gras de la volaille
est concentré dans la couche basse de sel.
Appréciez la saveur et le moelleux de la préparation. C'est un vrai régal.
A déguster chaud ou froid.
Nota 1: pour une dorade, cuisson d'environ 40 mn à TH 7.
* comment casser la gangue: couteau fort, ou marteau et burin,
ou marteau-piqueur, (pour Clodie),
* récup du sel: non, car les couches basses de sel sont gorgées de
graisse, et le reste de la gangue est aggloméré et complètement sec,
* sel de guérande ou autre? Le sel de Guérande en sachets de 1 kg,
(cher), est très humide, ce qui facilite le compactage du sel
en tapotant avec doigts et mains.
J'ai fait cette recette (a peu prés) il y a 15 jours.
Dans la recette que je possède au fond de la cocotte j'ai mis du papier
aluminium que j'ai refermé par dessus le dôme de sel.
Le sel que j'ai utilisé n'était pas du sel de guerande et malgré cela c'
était délicieux.
J'ai accompagné ce plat avec des pommes de terre farcies aux oignons
nouveaux.
Gilles Berlioux
Le sel de guerandes ou tout autre gros sel non raffiné apporte un parfum
que le sel ordinaire ne donnera pas. Pour plus de parfum tu peux faire comme
Ian, ajouter au sel des herbes de Provence et même des blancs d'oeufs.
Tonton Michel
VAILLARD Pierre
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