Publiée le 01 Août 2010
J'ai cuisiné des Chapons, oui, et des vrais, mais il me
n'est jamais arrivé de penser de le faire en deux cuissons, parce que la
raison pour laquelle on achete un Chapon, est parce que'il est déjà tendre. On
n'a PAS besoin de le cuire deux fois. Alors, ce que je fais, je le fais rotir
en demi deuil. C'est pas trop authentique sans doute, mais la chair est
rudement bonne, et la sauce sublime.
Donc séparer la peau du filet, avec les doigts. Ceci créera une poche. Achetes
une truffe fraiche, c'est le bon moment. Nettoyer et la couper en fines
tranches. Une par une tu disposes les tranches de truffe sous le peau un peu
partout sur les filets (poitrine). Tu couvres la peau avec un peu de lard,
pour que le tout ne se deseche pas trop, et tu le fais rotir en le tournant 5
fois (1 poitrine vers le haut. 2 Un coté en haut, 3 l'autre, 4 le dos vers le
haut, et finalement de nouveau la poitrine vers le haut, mais découvert cette
fois). Le tout entouré d'un peu de vin blanc et de fond de volaille avec
lesquels tu arrose ton chapon chaque fois que tu le retourne. Perso, j'aime
bien le couvrir de papier sulfurisé pour les premiers 4 étapes. Et découvrir
pour la dernière afin de permettre à la peau de se dorer. Temps de cuison
suivant la taille, mais 2 heures est souvent assez. Les cuisses doivent bouger
assez facuilement dans leurs trous, et si on coupe entre les cuisses et le
corps le jus ne doit pas sortir rose.
Tu fais une simple sauce de réduction avec vin blanc et fond de poulet, avec
une liaison finale de beurre. (Après dégraissage, bin sur). Enfin, c'est comme
ça que je le fais, mais il n'y a pas les deux cuissons que tu veux faire.
Sans doute l'arôme de la truffe sera plus uniforme si poché, mais je n'aime
pas trop la peau d'un volaille poché, tandis que la peau d'un chapon rôti ...
je bave. Et la sauce..... je bave de nouveau. Seule chose, il faut faire
attention de ne pas cramer la truffe, et c'est pour cela que je couvre la
poitrine de lard pour 4/5 de la cuisson ainsi que de mettre du papier dessus.
En tout cas, c'est une invention qui marche pour moi.
Ian Hoare
Aucun commentaire sur Cuisson de chapon