Publiée le 01 Août 2010
C'est le Comte de Rumford (1753-1814), soit dit en passant l'inventeur
du four, qui découvrit que la viande restait merveilleusement tendre
quand, après l'avoir saisie, on achevait sa cuisson à basse température.
La méthode de Rumford devint rapidement la façon traditionnelle de
préparer roastbeefs et gigots, puis sombra dans l'oubli.
Il faut remercier la regrettée Agnès Amberg, remarquable cuisinière
zurichoise, qui redécouvrit et remit au goût du jour cette méthode de
cuisson. En effet, un groupe de client annoncèrent une arrivée tardive
dans son restaurant. Elle glissa un gigot qui avait déjà commencé à
rôtir dans son four à 80 °. Au bout de 2 heures, alors qu'elle voulait
augmenter la température et "terminer" la cuisson de cette pièce de
viande, elle s'aperçut à son grand étonnement que son gigot était cuit à
point et que la viande était d'une tendreté remarquable.
Cette découverte ne cessa pas de la travailler et Agnès Amberg entreprit
toute une série d'expérimentations et fixa les bases de cette méthode de
cuisson.
Que se passe-t-il quand on applique cette méthode de cuisson ?
On commence tout d'abord par faire revenir vivement la ou les pièces de
viande, afin d'en sceller les pores : il ne doit pas rester de partie
non dorée à la fin de cette phase qui est très courte. Et quand on
laisse la viande se reposer, les sucs à l'intérieur se répartissent dans
tout le morceau et la viande se détend. Plus on laisse de temps à la
viande, meilleur elle sera. Le fait de la placer dans une enceinte (le
four) à basse température, permet à la fois à la viande de poursuivre
lentement sa cuisson tout en assurant cette répartition harmonieuse des
sucs à l'intérieur ce qui en favorise la "détente".
La température doit être toutefois inférieure à 90° tout en restant
supérieure à 56°C.
La plupart des morceau à rôtir ou à griller peuvent subir cette forme de
cuisson : Boeuf, veau, mouton, porc mais aussi blanc de poulet,
magrets...
Tableau des cuissons :
Les temps donnés dans ce tableau le sont à titre indicatifs. En jouant
entre les bornes, on obtiendra une viande plus ou moins cuite, donc plus
ou moins saignate ou à point...
TYPE DE VIANDE SAISIR PENDANT CUISSON TEMP°C
VEAU
Emincé 1 min 30 min 75
Escalopes 1 min 30 au total 45 min 75
Médaillons 1 min 30 de chaque côté 45 min 75
Cotelette 2 min de chaque coté 1 - 1 1/4 h 80
Filet (500 - 800 g) 5 à 6 min 1 3/4 - 2 h 80
suivant grosseur
Carré 8 à 10 min 2 - 2 1/2 h 80
Noix de veau 8 à 10 min 2 1/2 - 3 h 80
PORC
Médaillons (du filet) 2 à 2 1/2 min 45 - 60 min 75
Cotelette 3 à 4 min 1 - 1 1/4 h 80
Filet (400 - 600 g) 5 min 1 1/2 - 1 3/4 h 80
Carré 8 à 10 min 2 - 2 1/2 h 80
suivant grosseur
BOEUF
Petits morceaux :
Viande tendre :
émincée 1 min 45 min 70
en cubes 1 min 45 min 70
Médaillons
steack du filet 2 à 2 1/2 min 45 min 70
Filet :
Jusqu'à 800 g 5 à 6 min 1 1/4 h (Saignant)
à 1 1/2 h (rosé) 80
900 g à 1500 g 6 à 8 min 1 1/2 h (saignant)
à 2 1/4 h (rosé) 80
Entrecote :
300 à 400 g 2 1/2 à 3 min 1 h (Saignant)
à 1 1/2 (rosé) 80
500 à 900 g 4 à 5 min 1 1/4 h (Saignant)
à 1 3/4 h (rosé) 80
1000 à 1500 g 5 à 6 min 1 1/2 h (Saignant)
à 2 h (rosé) 80
Roastbeef 10 min four à 250°C 3 h (Saignant)
à 4 1/2 h (rosé) 70
MOUTON
Petits morceaux :
Emincés 1 à 1 1/2 min 30 à 45 min 70
Filet, cotelettes 2 min 60 min 75
Résumé François Leloup
"Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur", Annemarie Wildeisen AT Verlag, ISBN3-85502-591-6
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