Publiée le 01 Août 2010
LES CUISSONS QU'ON OUBLIE,
paradoxal mais vrai les cuissons longues font gagner du temps. Les plats
mijotés demandent une surveillance réduite, les braisés "s'oublient" au
four. Et tous peuvent se préparer à l'avance.
SUR LE FEU
La cuisson à feu doux donne de la saveur et du moelleux aux viandes. le
"mijot" était la ressère dans laquelle on laissait mûrir les fruits aprés
cueillette. Le mijotage s'effectue donc doucement à petit feu en plongeant
la viande et les légumes dans un bouillon ou dans du vin. Pour une cuisson
régulière il est bon d'utiliser sur le gaz un diffuseur de chaleur qui
répartit l'effet de la flamme.
AU FOUR
Autrefois on enfouissait la cocotte sous les braises pour que l'aliment
cuise "feu dessous, feu dessus". Le braisage convient bien aux viandes
longues à cuire comme les grosses volailles et aussi certains légumes. Ce
mode de cuisson à l'étouffée en cocotte fermée parfois lutée s'effectue
aussi bien à température douce avec peu de liquide. Les parfums ressortent
trés concentrés. En outre la préparation ne risque pas d'attacher. Au
préalable il est conseillé de faire mariner la viande pour que sa saveur se
mêle à celle du vin et des légumes
LA BONNE COCOTTE
Elle doit être parfaitement hermétique pour cela on peut ajouter entre les
bords et le couvercle un lut fait de farine d'eau et de blanc d'oeuf qui
durcit en cuisant.
A COUVERCLE CREUX
que l'on remplit d'eau et de glaçons. Par condensation les aliments
subissent un arrosage continu qui procure un moelleux aux morceaux de
viande.
EN TERRE CUITE
de style römertopf elle est d'un usage ancien et est parfaite pour la
cuisson au four.
EN FONTE
ce matériau garanti une cuisson progressive. Si la cocotte est hermétique la
vapeur se condense sous le couvercle retombant ainsi sur les aliments
michèle bergeotte
Cuisine Gourmande janvier fevrier 2000
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