Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 à 10 personnes: 1 cuissot chevreuil de 2 kg, 3 carottes, 2 oignons, persil, 1 gousse d'ail, aiguilles de pin, romarin, 3 c à soupe huile, 1 c à soupe de vinaigre, 1 litre + 1 verre vin blanc, 100 g lard gras, 1 c à soupe de farine, 1 grand verre de Grand Marnier, 1/2 litre de crème fraîche, 2 c à soupe de poivre vert, sel, poivre noir en grains.
Acheter le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver. Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l'huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter. Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1 h à four chaud. Egoutter les légumes de marinade. Les faire colorer à l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant. Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson. Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert. Faire bouillir la sauce 5 mn. Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.
Alexandre Pukall
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