Publiée le 01 Août 2010
Voici une recette de sanglier qui est formidable dans sa rédaction, ses détails et son vocabulaire. C'est surtout pour le plaisir de lire la recette.
Un gros sanglier de 300kg ayant été tué, découpez un cuissot pesant
9kg1/2, exposez-le trois jours à l'air de l'hiver, puis dépiautez-le et
découennez-le. Piquez le cuissot de lard, entourez-le de sa couenne et
de bardes de lard, mettez-le dans un grand plat en terre et laissez-le
baigner dans une marinade ainsi faite : mettez dans une casserole,
oignons coupés, carottes émincées, échalotes avec du beurre ou de
l'huile, faites légérement revenir, ajoutez sel, poivre ordinaire,
aromatique, rouge, piments, clous de girofle, thym, sauge, laurier, une
demi-bouteille de trés bon vin d'Arbois ou de Bourgogne, autant d'eau,
et faites bouillir un quart d'heure.
Versez cette sauce marinée bouillante sur le cuissot qui, pendant trois
jours, ainsi qu'il est dit plus haut, sera arrosé et retourné.
Le matin du jour où il sera mangé à déjeuner, mettez, à 6h1/2 du matin
pour midi 1/2, soit un quart d'heure par livre, le cuissot dans une
terrine allant au feu, bien entouré de linge blanc et fortement ficelé.
Mouillez à hauteur avec une bouteille de bon vin blanc, autant d'eau,
deux ou trous verres de bon bouillon concentré. Ajoutez sel, poivre,
thym, clou de girofle, laurier, paprika, persil, bouquet garni, sauge et
laissez cuire à petit feu.
Démaillotez votre cuissot et servez-le avec des pommes coupées en rond
passées au beurre à la léche-frite et des pommes de terre frites en
rabot, accompagnées soit d'une sauce béarnaise, soit d'une sauce brune
faite avec le résidu de la cuisson et remontée d'une pointe de
Worcestershire sauce.
annmary[annmary@libertysurf.fr]
Toulouse-Lautrec
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