Publiée le 06 Mai 2000
Les meilleurs champignons sont vraiment les cèpes, de leur vrai noms Boletus edulis. Les chanterelles, encore appelées girolles, sont également délicieuses. Servis ensemble les deux constituent un plat de gourmet. En Europe, vous trouverez encore ces champignons sur les marchés. Autrement, même conseil que la semaine dernière, n'hésitez pas à les acheter en boites ou mieux, lyophilisés.
Mon marché
- 4 cèpes
- 200 grammes de chanterelles
-1 oeuf
- 100 grammes de chapelure
- huile de tournesol ou d'arachide pour la friture
- 200 grammes de salade frisée
- 10 centilitres d'huile d'olive
- 5 centilitres de vinaigre de vin
- sel, poivre
Ma préparation
Je nettoie les champignons et je les essuie. Je coupe les cèpes en
lamelles et je tranche les chanterelles en deux. Je bats un oeuf et je prépare une assiette de chapelure. Je plonge chaque lamelle dans l'oeuf puis je trempe les deux faces dans la chapelure. Je fais frire à feu très vif pendant 2 minutes. Je filtre l'huile entre chaque série. Je sers avec de la salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre de vin. Je sale et poivre modérément.
Les suggestions du Chef
Vous ne devez jamais laver vos cèpes à grande eau ; essuyez-les
plutôt avec une éponge humide. Vous les séchez ensuite avec du papier absorbant. Vous faites cuire les lamelles de champignons dans une grande poêle à feu très vif. Chaque lamelle doit être en contact avec le fond de la poêle. Cela permettra de les « caraméliser » très vite en surface, sinon ils perdent leur jus et deviennent gluants. Bien sûr, vous ne les laissez pas brûler !
Giordan de la Peppa sur le Petit Bouquet
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