Publiée le 07 Décembre 1999
On choisira des cèpes moyens et bien fermes dont on enlèvera
les queues. Mettez les têtes à revenir doucement dans de
l'huile d'olive que vous avez fait chauffer dans un poêlon
de terre vernissée. Entre-temps, vous avez haché très fin
un bon morceau de jambon maigre ainsi que les queues de cèpes
et une gousse d'ail et du persil.
Quand les têtes sont bien revenues, il faut environ une
demi-heure, salez-les et ôtez-les de la casserole où vous
allez faire frire, toujours à petit feu, votre hachis,
saupoudrez d'un peu de farine et mouillez avec un bon
verre de vin blanc de piquepoul sec, salez et poivrez,
mais notez que le cèpe supporte assez mal le poivre, si
bien que l'on se dispense d'en mettre le plus souvent.
Quand le vin commence à bouillir, ajoutez-y doucement un
peu d'eau chaude, mais moins toutefois qu'il n'y a de
vin. Vous placerez alors bien délicatement les têtes de
cèpes dans la casserole et laisserez cuire doucement, c'est
assez long, mais on est récompensé par la saveur exquise
de ce met.
Nathalie Chetcuti-Sperandio
"La cuisine du pays (Armagnac - Béarn - Bigorre - Landes - Pays Basque)" de Simin Palay,
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