Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 2 cèpes ou bolets tête de nègre: 1 oignon, 1 tomate, fines herbes, huile, sel, paprika (quantité selon goût), moules décoquillées (doivent faire 2 fois le volume du hachis), 2 cuillerées de farine, 1 verre 1/2 de vin blanc sec, 1 gousse d'ail, persil.
Détacher les pieds, les essuyer sans les laver, les hacher finement avec oignon, tomate, fines herbes. Mettre le tout dans une casserole avec un peu d'huile, sel, paprika. Faire étuver à feu doux. Lorsque c sera bien fondu ajouter les moules préalablement ouvertes sur feu vif dans une poêle sans eau. Au bout de quelques minutes saupoudrer la farine en pluie, puis mouiller avec le vin blanc, sans cesser de tourner. Porter à ébullition puis laisser mijoter très doucement. Essuyer les chapeaux des cèpes et faire sur le dessus quelques entailles peu profondes, piquer de place en place de menus morceaux d'ail. Placer sur le gril et griller à four chaud (250°). Assaisonner à mi-cuisson. Les disposer, une fois cuits dans un plat creux et les recouvrir du hachis. Saupoudrer de persil haché.
Alexandre Pukall
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