Publiée le 01 Août 2010
Pour une cote de veau:
1 côte de veau de 250 g,
1 tomate évidée,
90 g de beurre,
|30 g de gruyère râpé,
30 g de mie de pain en chapelure,
1 échalote hachée,
1 brin de persil haché,
1/2 dl de vin blanc,
1 dl de fond de veau,
farine, sel, poivre.
Malaxez 10 g de mie de pain avec le persil, 10 g de beurre et garnissez-en la tomate.
Mettez de côté.
Formez une pâte avec 20 g de mie de pain, 20 g de beurre, le gruyère râpé et donnez- lui la
forme de la côte de veau.
Mettez de côté, au frais.
Salez et poivrez la côte de veau, farinez-la.
Mettez-la dans un plat allant au four
Faites cuire avec 30 g de beurre à feu doux.
A mi-cuisson, retournez-la et placez dessus la pâte en forme de côte.
Mettez la tomate à côté.
Terminez la cuisson en arrosant souvent de jus de cuisson, jusqu'à coloration.
Dressez la côte et la tomate égouttées sur le plat de service, mettez de côté.
Jetez l'échalote dans le beurre de cuisson, déglacez avec le vin et le fond de veau, faites
réduire jusqu'à moitié et ajoutez 30 g de beurre en remuant légèrement.
Liez la sauce hors du feu et nappez -en ensuite la côte de veau.
JP Mutin
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