Publiée le 14 2000
(long et difficile)
Ingrédients pour 4 personnes : 2 côtes de boeuf de 900g chacune - 1 dl de
soja - 10 dl de vinaigre de vin - 5 dl de vinaigre de xérès - 200g de
moelle - 200g haricots verts - 2 grosses tomates - 300g de carottes fanes -
400g de pommes de terre - 2 tranches de pain de mie - 500g de beurre - 2
bottes de ciboulettes - 6 grains de poivre - 1/4 de litre d'huile
d'arachides - 2 cuillères à café de gros sel - 1 cuillère à café de
coriandre - 5 cl d'huile d'olive - 1 feuille de laurier - 1 branche de thym
- 2 gousses d'ail - 15 cl de crème liquide.
Préparation de la marinade : Mélangez le soja, le vinaigre de vin
(seulement les 2/3) et de xérès - réserver. Préparation des tomates
confites : Retirez le pédoncule, après avoir lavé les tomates, les couper
en deux dans le sens équateur et enlever les pépins - Mélangez le gros sel,
la coriandre et le poivre concassé, le thym et le laurier concassés,
l'huile d'olive et l'ail en lamelles - Mettez la moitié de ce mélange au
fond de la plaque, posez les demi tomates dessus et parsemez le reste du
mélange dessus, mettez au four 100 pendant 3 heures. Préparation du beurre
de ciboulette : Hachez les deux bottes de ciboulette (après les avoir
lavées et séchées) au hachoir et les mélanger aux 250g de beurre.
Préparation des garnitures : Taillez 8 rondelles de moelle et mettez-les à
dégorger dans l'eau avec une cuillère à café de vinaigre. Effilez les
haricots verts, les cuire dans l'eau bouillante très salée 10 minutes, les
rafraîchir, puis les égoutter - Eplucher les carottes, laissez 1 cm de fane
et cuisez-les de la même que les haricots, laissez-les seulement quelques
secondes dans l'eau froide. Brossez les pommes de terre puis les éplucher
avec un petit couteau (mais pas économe) ce qui vous donnera de plus
grosses pelures. Faites cuire 20 minutes les pommes de terre, égouttez-les
et passez-les au moulin à légumes, réservez. Mettez l'huile à chauffer,
frottez les pelures avec une gousse d'ail et faites les frire dans l'huile
qui sera à 160 minimum, puis séchez-les sur un papier absorbant et
assaisonnez de sel. Cuisson de la viande : Faites colorer légèrement les
côtes de boeuf de deux côtés, assaisonnées de sel, dans un sautoir avec un
peu d'huile d'arachide, puis mettez-les au four 200, pendant 10 minutes de chaque côté.
Finition des garnitures : Faites fondre 100g de beurre avec deux cuillères
à soupe d'eau, ajoutez les carottes, les haricots, faites chauffer 5 minutes en
remuant délicatement jusqu'à ce que les légumes soient légèrement
brillants. Faites toaster les 8 croutons de pain de mie que vous aurez
taillés à l'emporte-pièce, faites cuire la moelle dans une eau à peine
frémissante avec une goutte de vinaigre. Faites chauffer la purée, pendant
ce temps, faites réduire de moitié la crème liquide. Ajoutez 100g de beurre
et la crème réduite dans la purée, rectifiez l'assaisonnement. Sortez et
laissez reposer les côtes de boeuf 15 minutes. Pendant ce temps, retirez
les tomates du four, elles doivent vous paraître très rétrécies et sèches.
Confection de la sauce : Faites réduire la marinade au 2/3 et
badigeonnez-en la moitié avec le pinceau sur les côtes de boeuf. Montez le
reste avec le beurre de ciboulette en petits cubes tout en fouettant, cela
ne doit pas bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et passez au chinois.
Finition et dressage :
Réchauffez les côtes 6 minutes au four, pendant ce temps, mettez la crème
de tomates en haut de l'assiette et recouvrez-la de purée ; de chaque côté,
disposez un petit tas haricots verts, auprès de ceux-ci les carottes et
juste à côté, un crouton de moelle ; au milieu les pelures de pommes de terre et dans le bas de l'assiette la côte de boeuf que vous tranchez (de 7 cm d'épaisseur),
dressez et servez immédiatement.
Lucas Carton
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