Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
préparation 25mn, cuisson 15mn
4 côtes de veau, 1kg d'asperges vertes, 1 échalotes, 60gr de beurre, 1 c a
soupe d'huile, 10cl de fond de veau instantané, 1 c a soupe de porto,
ciboulette hachée, sel, poivre.
1- Coupez la base des asperges, rincez les. Faites les cuire à la vapeur 12
à 15mn. Selon grosseur. Coupez les 6 derniers centimètres de tige et mixez
les. Gardez les pointes au chaud.
2- Dans une poêle faites chauffer l'huile et 15gr de beurre, saisissez les
côtes de veau 2mn de chaque côté et poursuivez la cuisson sur feu modéré
10mn environ. Salez et poivrez.
3- Mettez l'échalote hachée dans une petite casserole, versez le fond de
veau et le porto. laissez réduire de moitié. Ajoutez la purée d'asperges et
rectifiez l'assaisonnement. mixez à nouveau. Réchauffez et incorporez le
reste du beurre coupé en parcelles.
4- Disposez les côtes de veau et les asperges dans des assiettes chaudes.
Entourez la viande d'un cordon de sauce. Servez le reste en saucière.
michele bergeotte
Cuisine Actuelle avril 1999
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