Publiée le 22 Octobre 1999
Nom d'un entremets à la crème au beurre.
Préparation: 30 minutes.
Cuisson :20 minutes.
Pour 6 personnes.
Ingrédients:
8 blancs d'œufs;
2 paquets de sucre vanillé;
1 pincee de sel;
200 g de sucre en poudre;
150 g de poudre
150 g d'amandes en poudre;
75 g de noisettes épluchées.
Pour la créme au beurre:
1/3 de litre de lait;
4 jaunes d'œufs;
150 g de sucre;
150 g de beurre;
50 g de pralin;
100 g de noisettes épluchees.
Pour la garniture:
80 g de sucre glace;
100 g d'amandes effilées.
Pour beurrer les cercles à flan et la tole: 30 g de beurre.
QUE PEUT-ON BOIRE AVEC CETTE DACQUOISE?
- Un vin blanc: sauternes ou champagne; du thé ou du café.
1°) Mélangez le sucre vanillé et le sucre en poudre.
2°) Mettez les blancs d'œufs dans une terrine avec 1 pincée de sel;
battez en nelge.
3°) Dès que les œufs commencent à blanchir, incorporez peu à peu
le sucre; montez en neige très ferme.
4°) Passez les 75 grammes de noisettes à la mouhnette pour
les réduire en poudre.
5°) Incorporez peu à peu la poudre d'amandes aux blancs battus
en neige, puis la poudre de noisettes; procédez très
délicatement en soulevant et en coupant les blancs d'œufs
sans les battre.
6°) Allumez le four: il doit être à température douce.
7°) Beurrez une tôle à pâtisserie et 3 cercles à flan de 22 centimètres
et demi de diamètre environ.
8°) Versez la pâte dans les cercles à flan.
9°) Mettez-les à four doux et laissez-les sécher et durcir.
10°) Pendant ce temps, préparez la crème: faites bouillir le lait.
11 °) Travaillez les jaunes d'œufs et le sucre dans une terrine
avec une cuillére de bois; lorsque le mélange blanchit,
incorporez peu à peu le lait chaud (non bouillant); mettez de
nouveau à feu doux sans cesser de remuer et en évitant
soigneusement l'ébullition; retirez dès que la crème nappe la
cuillère et refroidissez le fond de la casserole en le trempant
dans l'eau froide pour arrêter la cuisson; laissez tiédir la
crème.
12°) Travaillez le beurre en pommade dans une terrine, en le tournant à
la cuillère de bois.
13°) Lorsque la crème est tiède (presque froide), incorporez-la peu
à peu au beurre en pommade.
14°) Ajoutez le pralin; travaillez bien cette crème.
15°) Faites griller les 100 grammes de noisettes, puis passez-les à
la moulinette aioutez cette poudre de noisettes à la crème au
beurre.
16°) Démoulez les disques de la dacquoise; laissez-les refroidir.
17°) Faites griller au four les amandes
18°) Dressez la dacquoise en recouvrant
chaque disque d'une épaisse couche de
crème au beurre, à l'exception du disque
supérieur et en empilant ces disques les
uns sur les autres.
19°) Saupoudrez le dessus du gâteau de sucre glace et d'amandes
effilées et grillées.
Variante: Vous pouvez naturellement remplacer la crème au beurre
pralinée par une creme au beurre au chocolat.
tome 3 du livre "la cuisine de A à Z"
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