Publiée le 29 Novembre 1999
Pour 480 g de pate:
135 g de poudre d'amande
150 d de sucre glace
50 g de sucre semoule
150 g de blancs d'oeufs
Melangez le sucre glace et la poudre d'amande; tamisez-les.
Dans une terrine, fouettez les blancs d'oeufs; ajoutez-y le sucre semoule en
trois fois; fouettez encore jusqu'a ce que vous obteniez une meringue
souple; ajoutez-y le melange sucre-glace-poudre d'amande, en soulevant
delicatement la preparation avec une spatule, et non en la fouettant.
Dessinez deux cercles de 22 cm de diametre sur une ou deux plaques revetues
de papier silicone. Faites glisser la pate dans une poche munie d'une
douille lisse Nº 9 ou Nº 10 et remplissez les cercles de pate, en partant du
centre et en formant une spirale.. Des lors, deux solutions se presentent a
vous: soit glisser aussitot la ou les plaques au four, soit proceder comme
pour les meringues, en poudrant la dacquoise de sucre glace deux fois, a 15
min d'intervalle, pour la faire "perler". Faites cuire la dacquoise 35 min a
170º C, porte du four entrouverte pour eviter que la dacquoise ne gonfle et
ne retombe aussitot, a cause de la buee concentree dans le four.
Dresser la dacquoise sur une plaque a la poche a douille, c'est bien, la
"chablonner", c'est mieux: en effet, le "chablonnage" consiste a remplir
puis a retirer aussitot un cercle de 22 cm et 1,5 cm de haut avec manche -un
"chablon"- de pate recueillie a la corne sur les bords de la terrine, c'est
a dire de la maniere la plus douce qui soit, sans ecraser ni comprimer la
pate: ainsi, celle-ci cuit dans de tres bonnes conditions, et, une fois
cuite, elle reste resistente et moelleuse a la fois. La poudre d'amande peut
etre remplacee en partie par de la poudre de noix, de la poudre ou de la
pate de pistache, de la noix de coco rapee.
La dacquoise constitue la base de tres nombreux entremets, generalement
composes de deux disques de dacquoise entre lesquels on etale une creme
mousseline aux noix pour une dacquoise aux noix (500 g de creme au beurre,
100 g de creme patissiere, 40 g de porto, 50 g de noix hachees), une creme
mousseline coco (voir recette) pour une dacquoise a la noix de coco que l'on
peut parsemer de fruits exotiques, une creme a la pistache ou aux noisettes
pour une dacquoise a la pistache ou aux noisettes, en ajoutant a de la creme
au beurre bien "foisonnee" (aeree avec un fouet) de la pate de pistache ou
de noisette, en quantite variable selon le gout.
La dacquoise, qui donne son nom aux entremets auxquels elle sert de base.
est meilleure 24 heures apres sa preparation.
Secrets Gourmands, de Pierre Herme (ex chef patissier chez Fauchon)
Aucun commentaire sur Dacquoise