Publiée le 15 Janvier 2000
Faire la pâte comme une pâte brisée en la pétrissant très peu et du bout des
doigts (ou mieux : au mixeur, pour qu'elle reste bien froide). L'étaler
jusqu'à ce qu'elle ait 2 ou 3 mm d'épaisseur; la découper en cercles dont on
garnit les moules à darioles (ou à défaut des ramequins de terre ou de
porcelaine). Pour cette mise en place on peut s'aider du bout du gros
rouleau à pâtisserie. Mettre au four préchauffé à 200 ° C pendant 1/4
d'heure.
Mélanger ensemble le lait, les oeuf et les jaunes oeuf ssupplémentaires, le
sucre et la cannelle. Verser le mélange dans les moules garnis de pâte cuite
à blanc. Remettre au four à 200 ° C pendant 1/4 d'heure environ : le centre
de la dariole doit tout juste être pris enfin de cuisson. Servir tiède.
C'est délicieux.
Pour la pâte:
125 g de farine
60 g de beurre
1 oeuf
3 cuillerées à soupe d'eau
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de sucre
Pour la crème:
1/2 litre de lait
3 oeuf entiers + 2 jaunes d'œuf
125 g de sucre
1/4 de cuillerée à café de cannelle pulvérisée
COMMENTAIRE
Les darioles sont de petits flans, généralement cuits dans une croûte de
tartelette à hauts bords. Pour elles a été créé un moule, aujourd'hui
profond de 7 cm, toujours en vente dans les magasins spécialisés. Au XVIII°
siècle, elles faisaient les délices des enfants. A la fin du XIV° elles
figuraient dans 14 des 27 menus de banquets du Mesnagier de Paris, presque
toujours au tiers mets. On en trouve aussi quantité de recettes dans les
livres anglais et italiens de l'époque, et dans les livres français du XVI°
siècle.
Mais, comme si la recette en était assez connue chez nous, aucun livre
français des XIV° et XV° siècles n'a jugé utile de la fournir, à l'exception
de la version imprimée du Viandier de Taillevent. L'interprétation de cette
recette étant trop discutable, nous lui avons préféré une recette du Platyne
en françoys - livre traduit et adapté, en 1505, du De honesta voluptate
(1475) de l'humaniste italien Platina. Celui-ci l'avait d'ailleurs empruntée
à Maître Martino, célèbre cuisinier du patriarche d'Aquilée qui a écrit un
traité culinaire vers 1450.
Platine comme Martino proposent deux sortes de dariole : la dariole aux
oeuf, pour les jours gras, et la dariole au lait d'amandes épaissi d'amidon
pour les jours de jeûne. Nous avons choisi la première, particulièrement
délectable lorsqu'elle n'est pas trop cuite.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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