Publiée le 01 Août 2010
4 darnes de lotte de 250 g chacune, 1 dl de cognac, 2 dl de porto, 1 dl de crème fraîche, jus de veau, 100 g de beurre, sel, huile, poivre blanc en grain.
Saler et rouler les darnes dans le poivre concassé. Les mettre à saisir dans da l'huile chaude sur les deux faces. Puis faire cuire à feu doux en retournant les tranches de façon à ce qu'elles cuisent uniformément. La cuisson terminée, retirer le poisson, jeter l'huile de cuisson, remettre 25 g de beurre, porter à feu vif, puis flamber avec le cognac. Déposer la lotte dans un plat bien chaud. Déglacer la sauce avec le porto et le jus de veau, puis ajouter le reste de beurre de façon à obtenir une préparation bien homogène. Pour finir incorporer la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des pommes vapeur.
Alexandre Pukall
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