Publiée le 29 Juin 2000
Pour 8 personnes. Préparation 30 mn, cuisson 1 h 30, marinade 12 h. 2 canettes coupées en morceaux, 300 g de poitrine fumée, 200 g de champignons de Paris, 250 g d'olives vertes, 2 bouteilles de vin blanc (bourgogne aligoté, par exemple), 1 orange, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Détaillez la poitrine fumée en gros dés. Epluchez l'oignon, puis émincez-le. Pelez l'ail. Mettez les morceaux de canettes dans un grand saladier. Versez le vin blanc de façon à recouvrir la viande et ajoutez le et ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, l'huile d'olive, les lardons, l'ail et l'oignon émincé. Laissez mariner au moins toute la nuit. Le lendemain, prélevez de grosses lanières de zeste d'orange en vous servant de l'économe. Mettez les morceaux de canettes dans une cocotte en fonte, ajoutez les zestes d'orange, puis versez la marinade. Salez et poivrez. Amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire doucement 1 h 30 à couvert. Lavez et essuyez les champignons de Paris. Coupez-les en quatre et mettez-les dans la cocotte ainsi que les olives vertes, 30 mn avant la fin de cuisson de la daube. Présentez la daube de canettes dans un plat de service chaud. En garniture, vous pouvez proposer des pâtes fraîches ou des pommes de terre cuites à l'anglaise. C'est encore meilleur réchauffé.
Alexandre Pukall
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