Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8
Categories : Recette traditionnelle Provence-Alpes-Cote d'Azur Mouton agneau
2 kg d'epaule d'agneau -- voir note (1)
250 g oignons
500 g carottes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
2 branches de persil plat
1 orange non traitée
1/2 bouteille de vin blanc
100 ml huile d'olive
2 gousses d'ail
sel
poivre -- du moulin
Aujourd'hui, cette originale daube du Comtat sera certainement d'agneau,
elle n'en sera que plus appreciée. Son meilleur accompagnement est un
tian aux epinards.
Note (1) : Faites désosser et larder l'épaule par votre boucher.
Préparation et cuisson :
La veille :
Couper l'epaule d'agneau en cubes de 5 cm environ, en veillant a
trancher entre les lardons pour que ceux-ci ne sortent pas de la viande.
Mettre dans une terrine. Arroser de l'huile, sauf 2 cuillerées. Ajouter
les oignons haches, les carottes en tres fines rondelles, le thym et le
laurier emiettes, la sauge et le persil finement haches et un ruban de
zeste d'orange d'environ 5 ou 6 cm de longueur, preleve avec le couteau
econome. Arroser de vin, poivrer. Retourner une fois ou deux les
morceaux, les laisser mariner au frais toute la nuit.
Le jour meme : Sortir la viande en l'egouttant, l'eponger, faire dorer
les morceaux a la poele sur toutes leurs faces, dans le reste d'huile,
sur feu moyen. Les mettre dans une cocotte, placer sur feu doux, arroser
de la marinade en ajoutant ses ingredients, puis l'ail ecrase, saler,
couvrir et laisser cuire tres lentement pendant 2 h.
Présentation :
Retirer le zeste d'orange, rectifier l'assaisonnement. Verser dans un
plat creux.
Canelle
François Leloup
L'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Provence-Alpes-Cote d'Azur
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