Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 165 mn
Catégories: Provence; Viandes
Pour 6 à 8 personnes :
1,5 à 2 kg d'aiguillette de rumsteck
2 pied de veau
250 g de lard de poitrine fumé
250 g de carottes
200 g d'oignons
6 échalotes
1 belle gousse d'ail
1 bouquet garni
1 bouteille de vin blanc ou rouge
sel, poivre, muscade
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Faites couper la viande en morceaux assez gros, séparer en deux les pied de veau, couper le lard en larges lardons. Dans une terrine, mettez toutes ces viandes, avec le bouquet (thym, persil, laurier), les échalotes émincées, l'ail entier, 20 grains de poivre, un peu de sel, une pincée de muscade. Arrosez avec le vin et 1 cuillerée d'huile. Mettez au frais pendant 24 heures en remuant 2 ou 3 fois. Au moment de faire cuire la daube, versez tout dans une passoire, recueillez la marinade et tous les assaisonnements. Épongez la viande, faites-la roussir dans 2 cuillerées d'huile à feu modéré pour que l'huile ne brûle pas, puis ajoutez les pieds de veau, les carottes, les oignons, la marinade, les assaisonnements. Couvrez, amenez à ébullition et maintenez un petit bouillonnement. Au bout de 2 heures, goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être de haut goût. Lorsque la viande et les pieds de veau sont fondants, la daube est cuite. Versez-la un peu refroidie dans une terrine. Répartissez viande, pieds de veau, carottes dans le moule en verre ou en terre où vous allez faire prendre. Passez le jus, faites-en couler pour combler tous les vides du moule. Couvrez d'une planchette et d'un poids, mettez au frais au moins 8 heures. Mettez le reste de jus dans un récipient, laissez-le prendre. Vous le dégraisserez et le découperez en dés pour décorer la daube démoulée.
Vin conseillé: Côteaux d'Aix
ELLE 2000 recettes
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