Publiée le 11 Mai 2000
Pour 4 personnes :
Ingrédients : 1 daurade de 1.2 kg, levée en filets
1 gros oeuf de beurre
4 échalotes grises
3 cosses de cardamome
1/2 bouteille de Fitou
1 petit verre de jus de rôti
1 bouquet garni
en accompagnement : artichauts ou céleri sautés et persil frit
Méthode :
Hachez fin les échalotes, grises impérativement. Faites-les étuver dans une
noix de beurre. Lorsqu'elles sont "tombées", mouillez-les avec du jus de
viande (jus de cuisson d'un rôti de veau) de volaille ou de boeuf, bien
dégraissé et gardé au froid pour l'occasion... Ajoutez le bouquet garni.
Réduisez presque à sec et, aussitôt, mouillez avec le fitou sur petit feu.
Pendant que le jus bouillotte et s'évapore, écrasez les cosses de cardamome
pour récupérer les petites graines noires si parfumées - et si goûteuses -.
Jetez-les dans le jus et laissez infuser quelques minutes.
Préchauffez le tout à th. 7. Sortez la plaque à four creuse. Garnissez la
d'aluminium ménager que vous beurrez. Disposez dessus, tête bêche, les
filets de daurade salés et poivrés. Couvrez-les de papier sulfurisé ou
d'aluminium et enfournez pour 8 mn environ.
Chauffez un plat ovale ou rectangulaire et quatre assiettes.
Disposez les filets sur la plat avec le jus qu'ils ont rendu et servez avec
la sauce en saucière ébouillantée, sauce privée de son bouquet garni.
Cuisine et Vins de France, n° 454 de Novembre 1989 Recette de Didier Banyols
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