Publiée le 14 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 2 daurades de 450 g chacune, 4 poireaux, 2 branches de menthe, 1/2 bouquet de persil, 70 g de beurre salé au sel de Guérande, 1 c à café rase de graines de moutarde, quelques traits de Noilly Prat, sel, poivre.
Taillez les poireaux en deux dans le sens de la longueur Prélevez les bandes les plus larges (celles situées à l'extérieur du poireau) et réservez-les c'est avec elles que vous entourerez les daurades. Mettez à bouillir une grande casserole d'eau très salée (les légumes verts demeurent ainsi vraiment verts). Plongez-y 30 secondes les bandes larges juste le temps de les assouplir. Rafraîchissez-les aussitôt, égouttez-les. Hachez le persil et la moitié de la menthe. Ajoutez du sel fin et du poivre. Farcissez chaque intérieur de daurade avec la moitie de ce hachis. Entourez les poissons avec les bandes de poireaux assouplies en vous arrangeant pour que la partie verte apparaisse sur le dessus. Préchauffez le four à 180°C (th 6). Découpez deux rectangles de papier sulfurisé, assez grands pour servir de papillote à chaque daurade. Beurrez ces papiers. Placez-y, au centre, le poisson enrubanné. Disposez de part et d'autre le reste des bandes de poireaux. Parsemez l'ensemble de flocons de beurre et de graines de moutarde. Salez, poivrez. Enroulez les feuilles de menthe sur elles-mêmes puis découpez-les en minces bandes pour former des roulades de verdure. Faites tomber quelques traits de Noilly sur chaque daurade. Fermez les papillotes le plus hermétiquement possible. Disposez-les sur la lèchefrite et enfournez pour 12 mn de cuisson. Eteignez ensuite le four et laissez reposer 5 mn en laissant la porte fermée.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Daurade en robe de poireaux