Publiée le 01 Août 2010
Ayez une jeune et belle dinde, bien grasse et bien blanche ; épluchez-la,
flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d'en crever l'amer et d'en
offenser les intestins ; si ce malheur-là vous arrivait, passez-lui de l'eau
dans le corps. Ayez 4 livres de truffes, épluchez-les avec soin, supprimez
celles qui seraient musquées, et hachez une poignée des plus défectueuses
pour la forme ; pilez une livre de lard gras ; mettez-le dans une casserole
avec vos truffes hachées et celles qui sont entières ; assaisonnez-les de
sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier ; passez le tout
sur un feu doux, laissez-le mijoter pendant trois quarts dheure et puis
retirez vos truffes du feu ; remuez-les bien, et remplissez-en le corps de
votre dinde jusqu'au jabot ; cousez-en les peaux, afin dy faire tenir les
truffes ; bridez-la et laissez-la se parfumer pendant trois ou quatre jours,
si la saison vous le permet; au bout de ce temps, mettez-la à la broche,
enveloppez-la de fort papier beurré, faites-la cuire environ deux heures, et
puis déballez-la pour lui faire prendre une belle couleur.
Servez-la avec une sauce faite sur son jus de cuisson, où vous ajouterez un
léger hachis des mêmes truffes.
Jean Tamayo
Courchamps, Néophysiologie du goût, dans son Grand Dictionnaire de cuisine 1839.
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