Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Dorade grise" ou "griset". Nom scientifique : Spondyliosoma cantharus
(Linné, 1758). Ce poisson est appelé "brème de mer" en Normandie,
"pageot gris" en Bretagne, "mange goémon" en Vendée et "tanuda" en
Corse.
Caractéristiques :
Corps comprimé de 50 cm et 2 kg maximum. Écailles très bien implantées,
grisâtres et argentées avec des reflets dorés. Cette espèce côtière,
vivant en bancs serrés, est capturée à la ligne et au chalut. C'est une
des spécialités des ports de Basse-Normandie.
Sur l'étal :
Produit assez courant, d'un bon rapport qualité-prix. Présenté entier,
non vidé, calibré. 50 % de perte à la préparation.
Fraîcheur :
Frais : aspect brillant, avec des reflets dorés. Grande fermeté
(notamment du ventre). oeil brillant et convexe. Elle supporte assez
bien le contact de la glace. Altérée : aspect terne et mou, plus de
reflet. oeil concave, ventre flasque, pouvant éclater.
Type de chair :
Plutôt fine, goûtée, mais avec quelques grosses arêtes.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter aux autres dorades, souvent plus fines, et à tous
les sparidés (voir ci-dessous).
Remarques
La dorade grise a tendance à remplacer les autres dorades qui se
raréfient... Ne pas confondre dorade et sébastes (grands et petits)
vendus sous le nom de "dorade sébaste" (filets de teinte ivoire, ceux de
la dorade étant rosés).
Produits voisins :
Parmi les autres dorades, la daurade royale (qui a une bande dorée entre
les deux yeux) occupe le haut du pavé. Mais on peut également citer les
variétés de sars, les pageots, pagres et marbrés qui appartiennent à la
famille des sparidés, bien représentée en Méditerranée. L'aspect, les
signes de Fraîcheur : et la préparation de ces poissons sont identiques
à ceux du griset.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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