Publiée le 01 Août 2010
Du saumon à l'oseille, rien de plus banal, direz vous et bien ce
n'est si sûr! Essayez ce suave méli-mélo de saumon moelleux sous
sa croûte dorée, une préparation raffinée qui pourrait encore
étonner les plus gourmands.
Servez bien chaud avec un bon riesling d’Alsace à 8°.
POUR 6 PERSONNES
Ingrédients
500 g de pâte feuilletée pur beurre
300 g de saumon fumé tranché
300 g de saumon frais sans arrêtes
1 c à soupe de vinaigre de framboise
1 c à soupe de baies roses
250 g de champignons de Paris
1 citron
12 feuilles d’oseille crues
50 g de beurre
2 dl de créme fraîche
4 dl de lait
3 oeufs entiers
1 jaune boeuf
muscade
sel
poivre
Préparation
1.Abaissez deux disques de pâte de taille égale. Foncez un moule
bien beurré d’un des disques de pâte en laissant la pâte déborder
d'environ 1 cm. Piquez le fond de place en place à la fourchette.
2.Préchauffez le four à thermostat 210°.
3.Faites mariner le saumon frais avec le vinaigre de framboise et les baies roses.
4.Coupez le bout terreux des champignons de Paris, lavez-les
sous l’eau courante, séchez-les et citronnez-les. Épongez-les et
faites-les revenir à la poêle dans 30 g de beurre. Réservez.
5.Dans une terrine, battez au fouet le lait, la créme fraîche,
les oeufs entiers. Ajoutez une pincée de muscade, salez trés légérement et poivrez.
6.Disposez en couches successives le saumon fumé, les champignons
de Paris, les feuilles d’oseille crue et le saumon cru coupé en dés et
égoutté. Versez sur le tout le contenu de la préparation de la terrine.
Badigeonnez le bord de pâte resté libre de jaune d'oeuf. Recouvrez
avec le deuxiéme disque de pâte.
Pressez les bords pour souder la pâte. Pratiquez une ouverture, y
introduire une cheminée. Avec un pinceau, dorez le dessus de la pâte
avec le jaune boeuf.
7.Faites cuire à four chaud 40 à 45 minutes. Sortez la tourte du four
lorsqu’elle est bien dorée. Servez chaud.
Astuces:
Ne cédez pas à la tentation de passez le saumon cru au mixeur,
prenez la peine de le hacher au couteau pour avoir une bonne
texture et qu’il ne soit pas pâteux.
Avec les restes de pâte, formez une rosace et placez-la
au centre en entourant la cheminée, découpez des feuilles
dont vous décorerez le dessus de la tourte en les collant à l'oeuf.
Rien ne vous empêche de servir ce plat avec une sauce crémeuse
au beurre et au citron.
VARIANTE
Pour un dîner raffiné, si vous disposez de temps, vous pouvez ne pas
utilisez de moule et faire cuire sur une plaque à pâtisserie huilée en
donnant à ce plat la forme d'un poisson en découpant la pâte en deux
abaisses en vous aidant au besoin d'une découpe en carton en forme de
poisson. Dans la pâte restante, vous découperez les nageoires et la
bouche. Badigeonnez alors d'œuf battu et collez sur le poisson.
Dessinez des écailles. Découpez l'œil dans lequel vous planterez la
cheminée, badigeonnez toute la surface avec l'œuf dans le sens des
écailles.
Vous pouvez aussi choisir de servir ce plat en tourtelettes pour
chacun des convives.
1.Étalez-la en 12 disques de 12 cm de diamétre et de 3 mm
d’épaisseur pour faire 6 tourtelettes.
2.Préchauffez le four à th.8 (240°). Posez 6 disques sur une plaque
à pâtisserie bien huilée. Répartissez la préparation sur les 6 ronds,
mais laissez deux centimétres de libres sur les bords et humectez de
jaune d'œuf.
3.Placez-la farce comme précédemment. Recouvrez avec les autres
disques de pâte et pressez le pourtour pour souder les bords. Égalisez
avec un couteau bien tranchant en vous aidant au besoin d’un cercle à
pâtisserie de 12 cm. Dorez à l'œuf.
4.Enfournez. Faites chauffer 20 minutes au centre du four sur une
plaque à pâtisserie en baissant à thermostat 7 au bout de cinq minutes.
Christiane [xne.bezu@wanadoo.fr]
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