Publiée le 01 Août 2010
1) Pour les aliments sans décongélation préalable :
C'est une question d'habitude. Cette méthode évite l'exsudation des tissus.
- Légumes à cuire à l'eau : les jeter congelés dans l'eau bouillante
salée. La décongélation se confond avec a cuisson pour les épinards, les
pois, las carottes, les haricots, les choux-fleurs, les salsifis, etc.
La cuisson se fait dans une bonne quantité d'eau bouillante salée et
l'ébullition doit reprendre vite, en 1 mn environ, pour que le légume
n'ait pas le goût d'eau
- Pour les légumes à braiser : versez l'aliment dans la cocotte. La
cuisson et la décongélation se confondent.
- Pour les pièces de viande à griller : bifteck, côtes, etc., la
congélation à l'unité faite à plat facilitera la cuisson par un bon contact.
Saisissez l'aliment pour qu'une croûte se forme, puis modérez le feu
pour cuire l'intérieur. Salez en fin de cuisson. Si votre source de
chaleur est trop douce, l'aiment rend de l'eau et perd son jus ; la
grillade bout alors dans son jus et durcit. Si elle est trop vive,
l'aliment brûle en surface mais reste cru et froid à l'intérieur.
La cuisson des grillades es un peu plus difficile à mener. Au début,
décongelez vos steaks et entrecôtes doucement, la veille, au
réfrigérateur, avant de les cuire.
- Pour les volailles et rôtis, mettez-les à four chaud afin qu'ils
soient saisis et bien dorés, puis modérez le four pour cuire l'intérieur
: comptez au moins 1/3 du temps nécessaire en plus et laissez reposer
four ouvert 10 à 15 mn avant de trancher
- Pour les poissons au four ou à la poêle, le temps de cuisson n'est que
très légèrement augmenté.
- pour les tartes, brioches ou gâteaux 15 mn à four doux
- pour les croissants : 10 mn à four doux.
2) Pour les aliments avec décongélation préalable
Contrairement à ce qu'on pourrait croire, il y a avantage à décongeler
les aliments assez rapidement, sans toutefois les brusquer, tant au
point de vue des microbes que des enzymes, car un aliment décongelé
évolue rapidement. Tenir compte du type d'aliments mais voici la base :
- à l'air libre : rarement et à proscrire pour les viandes. Les fruits
peuvent l'être mais consommés encore froids, sinon ils s'affaissent. Le
pain (surtout s'il est en tranches), les pâtisseries.
- Dans l'eau : si l'aliment est encore protégé par son emballage,
- Dans le réfrigérateur : le plus souvent, entre 2 et 4° et jamais
au-delà de 24h. Si la décongélation n'est pas finie, tenez compte de
l'état de l'aliment pour augmenter le temps de cuisson.
- Dans un micro-ondes : décongélation très rapide mais attention à
bannir les emballages métalliques
annmary
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