Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 12 pommes reinettes, 2 c à soupe d'eau, 150 g de sucre, le zeste de 1 citron, 50 g de beurre, 4 oeufs. Caramel: 10 morceaux de sucre, 3 c à soupe d'eau. Garniture: 4 pommes (golden, granny smith, starking), 200 g de sucre, 1/4 litre d'eau, 1 jus de citron.
Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en morceaux, faites-les revenir dans le beurre et puis cuisez-les en compote avec l'eau, le sucre et le zeste de citron. Laissez tiédir, puis incorporez les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement. Préparez un caramel avec le sucre en morceaux et l'eau et caramélisez un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Versez dedans la préparation aux pommes et faites cuire à four chaud (220 C) pendant 30 mn. Laissez refroidir dans le moule puis démoulez. Préparez la garniture pelez les pommes, coupez-les en tranches assez épaisses et faites-les pocher dans un sirop préparé avec le sucre l'eau et le jus de citron. Retirez-les dès qu'elles deviennent transparentes et garnissez-en le dessert démoulé.
Alexandre Pukall
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