Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (6 à 8 pers.)
Pour la pâte
* 150 g de farine
* 75 g de sucre en poudre
* 75 g de beurre + beurre pour la plaque
* 1 jaune d'¦uf
* Sel
Pour la crème ganache
* 125 g de chocolat noir
* 125 g de crème fraîche épaisse
* 3 cuil. à soupe d'alcool de framboise
Pour la garniture
* 400 g de framboises
* 200 g de fromage blanc
* 20 cl de crème fleurette très froide
* 100 g de sucre en poudre
* 1 jaune d'¦uf
* 2 feuilles de gélatine
* 3 cuil. à soupe d'alcool de framboise
Préparez la pâte. Mélangez du bout des doigts la farine, 1 pincée de sel, le
sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le jaune d'¦uf jusqu'à obtenir
une pâte de consistance sableuse. Ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau si
le mélange semble trop épais, puis roulez la pâte en boule. Laissez-la
reposer 30 mn au réfrigérateur.
Faites chauffer le four à 200 'C, th. 6-7. Beurrez une plaque à pâtisserie.
Étalez la pâte en un rond de 26 cm de diamètre et posez-la sur la plaque.
Piquez la pâte avec les dents d'une fourchette et met-tez-la 15 mn au four.
Laissez refroidir sur une grille.
Préparez la crème ganache. Faites bouillir la crème fraîche épaisse dans une
casserole. Versez-la bouillante sur le chocolat coupé en morceaux dans une
jatte et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez l'alcool de
framboise. Laissez refroidir totalement.
Posez le disque de pâte sur un plat de service et entourez-le d'un cercle à
flan de même diamètre. Étalez la crème ganache et laissez prendre 30 mn au
réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Faites tremper la gélatine 5 mn
dans un bol d'eau froide. Mélangez au fouet à main le fromage blanc, le
jaune d'¦uf et le sucre. Dans un autre récipient, fouettez la crème
fleurette jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Faites tiédir les 3 cuillerées à soupe d'alcool de framboise avec 2
cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole. Égouttez la gélatine,
ajoutez-la à l'alcool et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit totalement fondue.
Incorporez-la au fromage blanc en remuant vivement. Ajoutez ensuite la crème
fouettée avec précaution.
Étalez la moitié de la préparation sur la crème ganache, piquez-la avec la
moi-tié des framboises, recouvrez avec le reste de la préparation. Lissez
avec une spatule métallique et laissez prendre 2 h au moins au
réfrigérateur.
Au moment de servir, retirez délicatement le cercle à flan et décorez le
dessus du gâteau avec le reste des framboises.
Votre marché
Choisissez un chocolat noir d'une teneur en cacao égale ou supérieure à 56
%.
Pour la crème ganache, n'hésitez pas à prendre de la crème réellement
épaisse, de qualité fermière.
Tour de main
Fabriquez un cercle à flan avec une bande de bristol de 5 cm recouverte
d'aluminium ménager et maintenue avec du scotch.
Quelques conseils
Si la crème ganache n'est pas suffisamment ferme, mettez-la une quinzaine de
minutes dans le réfrigérateur avant de la verser sur le fond de tarie : elle
doit être souple pour s'étaler régulièrement, mais non coulante. Pour gagner
du temps, utilisez une pâte sablée préétalée.
Si vous utilisez des framboises surgelées, faites-les décongeler en deux
temps : la moitié d'abord pour la garniture , l'autre moitié 1 h 30 avant de
servir.
Serge Bocquillon
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