Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales
Ingrédients :
8 œufs
160 g de beurre
200 g de farine
150 g de bleu d 'Auvergne
150 g de jambon sec
25 cl de vin blanc sec
75 cl de lait
2cl de marc
fines herbes (persil, cerfeuil, oseille; ciboulette, etc.)
un morceau de lard gras
2 plants de cive (ou 2 petites échalotes grises)
2 gousses d 'ail
250 g de chapelure
sel, poivre, muscade
huile pour friture
Préparation :
Faire d'abord une pâte à crêpes avec 100 g de farine à laquelle vous
incorporez 25cl de lait, 2 œufs battus et 50 g de beurre cuit noisette,
sel, poivre, une râpée de muscade. Quand la pâte est bien lisse, la
laisser reposer 1 h. Puis faire les crêpes dans une poêle graissée au
lard. Les réserver au chaud.
Hacher ensuite finement les fines herbes, les cives, l'ail et le jambon.
Faire revenir à la poêle dans 30 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc
et le marc. Ajouter peu à peu le fromage, en petits dés pour qu'il fonde
en remuant à la spatule. Poivrer (pas de sel). Réserver.
Faire un roux brun avec le reste de farine (100 g) et de beurre (80 g)
en laissant cuire à feu très doux un bon quart d'heure. Hors du feu,
verser 50 cl de lait bouillant et battre vivement au fouet pour éliminer
les grumeaux. Quand le mélange est homogène, ramener à ébullition
toujours en remuant.
Mélanger cette béchamel brune avec la fondue aux herbes. Lier avec 4
jaunes œufs.
Etaler une part de cette farce sur chaque crêpe. Les plier en quatre.
Les passer dans une anglaise (cf.1) et jeter dans la friture très
chaude. Quand c'est doré sur chaque face, égoutter sur un linge au chaud
et servir saupoudré d'un peu de persil frit.
1 : Dans un récipient on bat 2oufs entiers et les 4 blancs restants.
Dans un autre on met la chapelure. Et l'on passe chaque crêpe d'abord
dans l'œuf puis dans la chapelure.
annmary
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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