Publiée le 01 Août 2010
Lever les écorces de pamplemousses à cru : c'est à dire avec la
lame d'un couteau d'office remarquablement bien affûté en prenant
soin d'enlever la peau épaisse en un seul tenant: je précise
habituellement on parle de zestes et on conseille justement de ne
pas prendre cette épaisseur blanche. Ici cette partie nous importe
aussi bien que le zeste. Il faut en fait si vous m'avez bien compris
conservez l'écorce entière , zeste y compris. Le pamplemousse ainsi
pelé servira ensuite dans une salade de fruits par exemple. L'écorce
vous la détaillerez en lanières large de quelques millimètres et
vous les mettrez dans une casserole, recouvrir d'eau froide et
porter à ébullition. Départ eau froide: pour ramollir les écorces
et enlever l'amertume excessive. Renouveler cette phase plusieurs
fois selon la provenance des pamplemousses (les pamplemousses
d'Israël sont moins amers et durs que les pomelos des états unis,
enfin ça reste subjectif). Ensuite peser le poids des écorces, les
replacer dans la casserole et recouvrir du sucre et couvrir d'eau
confire à feu très doux. Lorsque le liquide est absorbé et que ne
réside plus qu'une légère humidité non caramélisée. Débarrasser et
rouler dans le sucre cristal après refroidissement. Il est
préférable de les préparer deux jours avant pour que le sucre en
surface se cristallise convenablement.
thelawest@aol.comLEON (Sab et Leon)
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