Publiée le 01 Août 2010
Categories : Recette traditionnelle Poissons, fruits de mer Entrées chaudes
40 écrevisses
50 g beurre
100 g d'échalotes grises
200 ml vin jaune
1/4 l de crème fraîche
sel fin
poivre blanc -- du moulin
L'écrevisse n'est plus aussi abondante qu'autrefois, mais l'élevage
commence à pallier l'absence de ce crustacé que les Comtois apprécient
énormément. Ils se gardent bien de noyer les écrevisses dans un
court-bouillon, leur loi impérative est de la cuire pratiquement à sec.
Cette recette est celle que l'on prépare dans les régions d'Arbois, de
Nozeroy et de Foncine... là où l'on trouve encore un peu d'écrevisse
sauvage.
Préparation et cuisson :
Prendre chaque écrevisse et la châtrer. Pour cela, saisir la partie
centrale de la nageoire caudale (la queue) et la tirer doucement, ce qui
entraîne un petit boyau noir qui est l'intestin (laissé, ce boyau risque
fort de donner de l'amertume à la préparation).
Dans une sauteuse, sur feu doux, mettre le beurre et les échalotes très
finement hachées, les faire fondre 7 à 8 minutes en remuant, sans les
laisser prendre couleur (au besoin ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau).
Introduire les écrevisses, les retourner une fois ou deux, leur carapace
devant rougir. Mouiller avec 100 ml d'eau et avec le vin jaune, saler et
poivrer. Poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes en retournant une fois.
Retirer les crustacés avec l'écumoire, les mettre dans un plat creux
maintenu au chaud.
Verser la crème dans la sauteuse, laisser réduire jusqu'à léger
épaississement, sans laisser bouillir; rectifier l'assaisonnement.
Verser sur les écrevisses.
Présentation :
Répartir écrevisses et sauce dans des assiettes creuses chaudes. Prévoir
à côté de chaque assiette une cassolette pour débarrasser les carapaces,
et une autre avec de l'eau et une rondelle de citron, comme
rince-doigts.
Le châtrage des écrevisses ne doit s'effectuer qu'à la dernière minute,
car l'animal meurt après cette opération.
Il faut cette quantité d'échalotes car la variété grise, qui est de goût
plus fin, donne plus de déchet.
François Leloup
l'Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France Volume Franche-Comté
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